1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Обработка туши свиньи

УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА ТУШИ

Убой свиней проводят после 12-часового голодного выдержки, необходимого для очистки их желудочно-кишечного тракта. Самый простой способ такой: свинью, если она имеет массу более 100 кг, валят на землю, подтянув веревкой заднюю правую ногу к параллельной передней ноги, кладут на бок или перебрасывают на спину и перерезают шею кровеносные сосуды в месте выхода их из грудной полости. Кровь собирают в таз. Тушу, пока не перестанет течь кровь, оставляют в покое. Затем обжигают соломой или паяльной лампой. При снятии шкуры тушу не обжигающие.

Для выработки бекона или копченостей тушу надо обжечь. В домашних условиях после окончания обжига тушу скребут ножом, очищая ее от щетины и копоти. После этого тушу моют и обрабатывают. Дальнейшее обработки туши лучше проводить, подвесив ее за задние ноги. Обрабатывают обычно в такой последовательности: отделяют голову от туловища, но не совсем, а так, чтобы она висела на тонкой полоске мяса и кожи, обрезают прямую кишку вокруг анального отверстия, затем вскрывают брюшную полость по белой линии, вынимают мочевой пузырь, кишечник с желудком, после этого рассекают грудную кость и удаляют ливер вместе с трахеей и языком. После этой операции тушу рассекают вдоль топором на две половины. При этом забирают голову, из туши вынимают почки и внутреннее сало.

Внутренние органы и тушу стоит осмотреть ветврачу на предмет трихинеллеза, также осматривают голову, в частности мозги.

Выполнив указанные манипуляции по разборке и проверки санитарного качества свинины, туши помещают на 12-20 ч на ледник для охлаждения при температуре 2-З ° С.

После этого тушу замораживают при температуре -28 . -25 ° С. При такой температуре она может храниться 12- 18 месяцев. В случае отсутствия морозильных камер или больших холодильников следует помнить, что хранить свежее свиное мясо можно только определенное время в зависимости от температуры среды.

В зависимости от назначения туши рубят на мелкие части в соответствии с правилами торгового разделки свинины (рис. 13).

Рис. 13. Схема разборки свиной туши: 1 — лопаточная часть; 2 — спинной (корейка) 3 — грудинка; 4 — поясничный отруб с пашиной; 5 — окорок; 6 — предплечья (рулька) 7 — Голинка

После забоя свиней разного направления продуктивности получают туши с различным соотношением мяса, жира и костей. В отдельных ее отруба у этих животных содержится неодинаковое количество мышечной, жировой и костной ткани.

Свиные мясо и жир для сохранения в домашних условиях требуют различного технологического обработки. Из свиной полутуши лучше хранить и легко консервировать шпик (сало) и лярд (топленый внутренний свиной жир).

Производство шпика (сала) и лярда. Во многих регионах нашей страны соленое сало потребляют в большом количестве. Чтобы его приготовить, шпик вырезают из полутуши или целой туши вдоль спины и боков полосами шириной 12- 15 см без мяса. На этих полосах шпика на расстоянии 12 см друг от друга делают поперечные надрезы до половины его толщины. Затем на дно ящика или бочки насыпают 1,5- 2 см слой соли, берут полосы сала, натирают их со всех сторон солью и вкладывают в эту тару рядами кожей вниз. После преподавания каждого ряда сало посыпают слоем соли. Через 10-15 дней сало перекладывают так, чтобы верхние слои попали вниз, а нижние — вверх, и снова пересыпают солью. После этого в тару сверху кладут щит из досок, на который ставят груз, чтобы сало уплотнилось. В зависимости от температуры воздуха, плотности натирания солью засолки длится от 1 до 2 месяцев. Затем сало для его уплотнения и просушки развешивают в сухом и прохладном помещении, после чего хранят в ящиках. Срок хранения — 6 месяцев.

Для приготовления топленого сала чаще всего используют внутренний свиной жир. В домашних условиях свиное охлажденное внутреннее сало режут на мелкие (12- 15 мм) кусочки, растапливают их в котле, лучше с паровым нагревом, что двойные стенки. Растопленный жир сливают и отстаивают. Чистый, отстоянный жир перемешивают и охлаждают для хранения. При температуре 8 ° С его можно хранить до 6 месяцев.

Обработка и консервирование свиных шкур. Шкура свиней имеет три слоя: эпидермис, дерму и подкожную клетчатку. Эпидермис — внешний ороговевший слой, который после ошпаривания соскабливают. Дерма — это основной слой кожи, образованный из коллагеновых, эластических волокон, которые придают ей одновременно и прочности, и эластичности. Подкожная клетчатка, которую называют еще мездрой, представляет собой соединительную ткань. В ней скапливаются жировые клетки.

Шкуры свиней разделяют на мелкие (легкие) площадью 30- 70 дм2, массой 1,5-4 кг средние — 71-120 дм 2, массой 4-7 кг и большие (тяжелые) -120 дм2 и более, массой более 7 кг.

Внутренняя поверхность свиной кожи — хорошо питательная среда для гнилостной микрофлоры, поэтому не позднее чем через 2 ч после снятия ее нужно начинать готовить к консервации. Готовя шкуру к хранению, из нее удаляют Прыриз сала, мяса и подкожную клетчатку. Есть такие способы консервирования свиных кож: тузлукування (в рассоле, на 1 л воды 315 г соли, в течение 18 ч), пресно-сухое высушивания (сухой солью) и сухосолиння (сочетание засолки с сушкой).

Для приготовления розеолу применяют соль помола № 2 (среднюю), а во время пресно-сухого и сухосоленое посола — помол № 1 (мелкую). Самый простой метод сохранения шкур — пресно-сухое консервирования (сухой посол). Для этого шкуры кладут на стеллажи мездрой вверх, посыпают солью слоем до 1 см и вкладывают в штабель высотой не более 2 м. При таком способе нужно 30- 40% соли от массы сырья. Продолжительность посола свиных шкур — 6-

Консервирование свиной крови. В теле свиней содержится 5% крови от их живой массы. Туша свиньи считается обескровленные, если количество собранной крови составляет не менее 3,5% от живой массы животного. Собранную кровь предохраняют от свертывания быстрым перемешиванием деревянной палкой или в специальных дефибринаторах с вращающимися лопастями. При этом нити фибрина (белка) наматываются на палочку или лопасти, и кровь не сворачивается. Затем ее консервируют поваренной солью из расчета 10% соли к массе крови. Такое консервирования позволяет хранить ее в течение 15 суток. Кровь, предназначенную для пищевых целей, можно заморозить при температуре, не выше -10 ° С, и хранить до 6 месяцев.

Обработка свиных субпродуктов. Все субпродукты (внутренние органы и часть туши, оставшейся после ее обработки) подразделяют на пищевые и технические.

К пищевым относятся: голова, мозги, язык, уши, ножки, хвост, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, трахея, гортань с горлом, мясной обрез; техническим — половые органы, копытца, щетина.

Субпродукты, кроме щетины, быстро портятся, поэтому их следует как можно быстрее (не позднее 3 ч) обработать, то есть очистить от грязи и крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, щетины, слизистых оболочек, копытного рога и жировой ткани.

Субпродукты, в зависимости от их пищевой ценности, бывают первой и второй категорий. К первой категории относятся: язык, печень, почки, мозг, сердце, диафрагма, мясной обрез, хвост. Ко второй — желудок, легкие, голова без языка и мозгов, трахея, селезенка, ноги, уши.

Все субпродукты от наличия у них мышечной, костной и других тканей делят на шерстного, мякотные, мясо-костные и слизистые. Их обрабатывают различными способами.

Шерстных субпродуктов свиней, к которым относятся ножки, уши, хвосты, очищают от щетины, эпидермиса и загрязнений, с ножек снимают роговой башмак, с головы извлекают мозги. Сначала субпродукты промывают холодной водой, затем ошпаривают горячей (68 ° С) в течение 10 мин, соскабливают щетину, остатки ее обжигают паяльной лампой. После этого выдерживают 15 мин в холодной воде и соскабливают с них нагар, затем снова моют холодной водой. Для снятия копытного рога ножки распаривают в горячей воде и затем ударом молотка сбивают копыта.

Свиные головы без ушей и языка с горлом ошпаривают, удаляют с них щетину, обжигают, моют, очищают от нагара, разрубают на две половины и извлекают из них мозги.

Слизистые субпродукты, в частности свиной желудок, обезжиривают на поверхности, освобождают от содержимого и выворачивают. После этого очищают слизистую оболочку, предварительно подержав желудок в горячей воде в течение 10 мин, потш его охлаждают и используют для различных целей.

Субпродукты, такие как сердце, печень, почки, язык и др., Промывают, очищают от соединительных пленок, крупных кровеносных сосудов, прирезей других тканей. Ценные субпродукты — язык, печень, почки, а также мозги — лучше реализовать в свежем виде. Остальные можно использовать для приготовления заливных, колбас, зельца.

Обработка кишечного сырья предполагает, что весь этот комплект расчленяют на две части: тонкие кишки, к которым относятся двенадцатиперстная, подвздошная; толстые кишки, включающие ободочную (Кудряшка), слепую (Глухары), прямую (Гузенко) и мочевой пузырь.

Первичное обработки кишок начинают с омовения их водой и отделения прямой кишки и мочевого пузыря. Тонкие кишки отделяют, начиная с конца двенадцатиперстной кишки. Затем их складывают вдвое, отжимают из них содержание и хорошо промывают водой. Ободочную и слепую кишки одновременно отделяют, отжимают и моют. Чистые кишки с учетом их тонкости связывают в пучки, тщательно натирают солью и укладывают на 16-24 ч в ящики с отверстиями для стока рассола. После такого выдерживания пучки кишок укладывают рядами в бочки, присыпая их солью. Хранят соленую кишечную сырье при температуре 2-10 ° С.

Методы убоя и разделки туши свиньи в домашних условиях

Автор: · Опубликовано · Обновлено

Для человека, впервые делающего забой свиней, этот момент может показаться сложным и неприятным. Но, для людей занимающихся выращиванием для личного пользования или для продажи, умение зарезать свинью считается таким же важным, как и правильно вырастить животное. Некоторые отвозят животных на бойню, где их забивают профессиональные мясники.

Как зарезать свинью

Чтобы обучиться этому навыку необходимо понаблюдать за данным процессом со стороны и запоминать технологию. После того как навык усвоен можно приступать к самостоятельному забою свиней в присутствии человека более опытного, чем вы.

Приготовление к забою

Если мясо свиньи в дальнейшем будет использоваться для продажи, то на процессе забоя необходимо присутствие ветеринарного специалиста, чтобы он оценил здоровье животного и выдал разрешающую справку, которая позволяет продавать.

В процессе понадобится инструмент:

  1. Острый нож с длинным лезвием;
  2. Газовая горелка для опаливания туши;
  3. Шнур или бечевка;
  4. Резервуара и марлевая ткань для сбора крови.

Убой свиней в домашних условиях

Животное необходимо предварительно подготовить. Для этого за 12 часов до данной процедуры свинью перестают кормить, при этом воду давать можно. За это время кишечник опорожняется и в процессе разделки мясо останется чистым. Голодное животное проще вытащить из помещения. Это ускорит процесс и потребуется меньше сил. Свинью заманивают на корм, который ставят на улицу, животное, чувствуя его, выходит куда нужно. Нельзя пугать свинью, особенно если она застряла в маленьком пространстве, она может испачкаться. Поэтому используйте тёплую воду и щётку, для промывания животного от грязи, несмотря на то, что предполагается использовать опаливание.

Когда лучше забивать свинью

Важно знать, какое время считается самым оптимальным, чтобы начать забой свиньи. Если свинья набирает необходимую массу к лету, то в тёплый период забой проводят утром. В этот момент прохладно, а насекомые не будут докучать. Необходимо помнить, это займет от 2 до 3 часов, от момента забоя до разделки туши притом, что всю работу делает один человек. Погодные условия, могут не мешать процессу, если проводить его под навесом. В зимний период забой свиньи проводят в любое удобное время. Перед данным процессом необходимо понаблюдать за животным и посмотреть на его состояние. Если период забоя совпал со временем охоты, ждут 10 дней 14, когда охота закончилась можно проводить убой.

Раньше времени не рекомендуется, в крови присутствуют половые гормоны, что отрицательно сказывается на вкусовые качества мяса. Откладывать на долго так же не стоит, может наступить следующий цикл охоты.

Как происходит забой свиньи

На сегодняшний день различают несколько способов позволяющих зарезать свинью. Один из них предполагает перерезать яремную вену или сонную артерию. Для качества мяса данный метод является лучшим, так сердце позволяет полностью обескровить тушу животного. Но с гуманной точки зрения, он является страшным для животных, так как процесс смерти происходит медленно.

Метод №1

  1. Животное отвлекают кормом, после чего там связывают задние ноги веревкой;
  2. После чего её перекидываю через перекладину и поднимают свинью, пока она не примет вертикальное положение на нужной высоте;
  3. Можно просто свалить животное на любой бок;
  4. Необходимо завязать конечности с одной стороны и потянуть на себя, таким образом, свинья упадет, в это время бечевку не опускаем, так как животное будет стремиться подняться и убежать;
  5. Свинье нужно дать время, чтобы успокоиться;
  6. После перерезают сонную артерию или и яремную вену. Это место находится в переходе шеи в грудь по бокам;
  7. Горло не надо резать;
  8. Под тушу ставится специально подготовленный резервуар для сбора крови, если она будет использоваться для приготовления блюд.

Такой метод приемлем для животных имеющих небольшой вес. Следующий возможный способ заключается в прокалывании сердечной мышцы ножом. Но, к сожалению, при таком способе, возможно, что кровь попадет в грудную клетку.

Метод №2

  1. Свинья заваливается на один бок любым удобным способом;
  2. После того, как животное повалено необходимо произвести стремительный порез ножом в области сердца. Оно находится между третьим и четвертым ребром;
  3. На несколько минут нож оставляют воткнутым в сердечную мышцу;
  4. Животные, подлежащие убою, могут достигать большой массы тела. Часто можно наблюдать картину, когда крупная свинья, после удара ножом в сердце может встать на ноги и бежать, издавая звуки;
  5. Чтобы подобной ситуации не было, животное оглушают любым тяжёлым предметом, либо специальным пистолетом, предназначенным для процедуры убоя;
  6. После оглушения животное теряет сознание, в таком состоянии артерию перерезать проще, можно с легкостью проткнуть сердце, но нужно осознавать, что даже в таком случае сильное животное может попытаться подняться;
  7. Чтобы правильно зарезать свинью необходимо, чтобы она не была сильно напугана. Так как испуг и стрессовое состояние сопровождается выбросом гормонов, которые портят вкус мяса;
  8. Поросёнка забивают так же, как и взрослое животное. Процедура будет проходить значительно легче, так как вес животного меньше и его удобнее обездвижить .

Обескровливание свиней

Оставшаяся кровь ухудшает кондицию мяса. Оно приобретает неприятные вкусовые качества, быстро портится. Поэтому важным условием является максимальное обескровливание свиней. Самым лучшим вариантом для таких целей является разрез сонной артерии, когда свинья находится в вертикальном позиции. В таком состоянии из тела животного уйдёт вся кровь. Если забой происходит методом прокалывания сердца ножом, то часть крови в любом случае проникнет в грудную полость. После вскрытия туши, всю кровь, скопившуюся там, можно убрать любым возможным способом с использованием марлевой тряпки. Кровь в дальнейшем можно использовать для приготовления колбасы.

Обработка шкуры свиньи

Метод №1

После забоя и обескровливания туши свиньи приступают к обработке шкуры. Для этого применяют газовую горелку или другое устройство для того, чтобы ошмалить шкуру, одновременно счищая обгоревший слой кожи и волос. В области живота кожный покров тонкий и мягкий, он быстро плавится под действием высоких температур. В процессе обработки шкуры следует не допускать подгорелости кожи и ее разрывов, поэтому на одном месте долго огонь не держат.

Читать еще:  Преимущества и недостатки овец

Метод №2

Можно применить еще один способ для обжига туши. Для этого свинью покрывают слегка влажной соломой и зажигают, после этого сало будет иметь приятный запах. В конце после того, как обожженный слой снят, свинью промывают теплой водой. Если далее планируется снятие шкуры, тогда промывка водой не применяется.

  1. Тушу переворачивают на спину, делают надрез за ушными раковинами и далее вокруг головы;
  2. После надрезается область шеи, и линия ведется до самого ануса;
  3. В том месте, где расположены органы размножения и анальное отверстие, кожный покров обрезают;
  4. После надрезов можно снять шкуру;
  5. Снимают с задних конечностей, постепенно двигаясь к животу и грудной клетке;
  6. Шкуру обрезают от сала, приподнимая кожу и аккуратно проводя ножом;
  7. После снятия ее подвешивают, чтобы охладится;
  8. Затем скручивают наружной стороной вверх, в рулон на пол часа;
  9. После чего она готова для консервации.

Понадобится соль-3 кг на 10 кг шкуры. Соль рассыпается на чистый стол, и сверху помещают шкуру, затем сверху нее втирается оставшаяся соль. После ее опять сворачивают и оставляют на 7 дней просаливаться.

Разделка туши свиньи

После всех проведенных выше манипуляций проводят разделку. Чтобы все прошло удачно необходимо знать, как разделать свинью. Ведь нужно провести отделение сала от мяса, а внутренние органы должны сохранится в целости. Небрежное отношение может привести к разрыву желчного или мочевого пузыря. К счастью существует поэтапная схема, отвечающая на вопрос: как разделать свинью в домашних условиях.

  1. Отрезают голову;
  2. В области брюха вырезают фартук;
  3. Грудная часть разрубается по центру;
  4. Конец пищевода закрывают и вытаскивают из туши;
  5. Вынимается сердце, легкие, диафрагма, кишечник и желудок. Все должно проходить аккуратно, чтобы не повредить органы;
  6. Печень должна извлекаться правильным образом. Для этого в ней находят желчный пузырь и потом вырезают печень, после извлечения из туши желчный отрезают от печени;
  7. Весь жир внутри извлекается;
  8. Почки и мочевой, так же осторожно извлекают из туши;
  9. Когда все органы извлечены, то необходимо протереть тушку внутри чистыми марлевыми салфетками;
  10. Воду использовать нельзя, это приводит к быстрой порче;
  11. После туша делится на полутуши.

Подобный навык по убою и разделке туши свиньи позволит заниматься их выращиванием не только для своих нужд, но и для получения дополнительных финансовых средств. Главное не привыкать к животным и не испытывать к ним дружеских чувств, в таком случае этот процесс принесет вам душевное переживание. Необходимо держать в голове то, что сельскохозяйственные животные созданы для питания человека.

Организация технологического процесса на предприятиях убоя и первичной переработки свиней

В настоящее время отечественное свиноводство развивается высокими темпами, в том числе благодаря принятым мерам по адаптации российского АПК, в частности свиноводства, и разработанной стратегии развития мясного животноводства в России на период до 2020 г. (приказ Минсельхоза РФ от 10 августа 2011 г. № 267).

Поддержка отечественного свиноводства, современные технологии выращивания позволили сделать отрасль доходным направлением в сельском хозяйстве. Увеличение объемов производства отечественной свинины требует обеспечения правильной организации процесса убоя и первичной переработки на предприятиях мясной промышленности различного типа и мощности.

Убой животных и разделка туш в России проводятся на мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах сельскохозяйственных предприятий, крупными крестьянскими фермерскими хозяйствами (КФХ) и индивидуальными предпринимателями (ИП), имеющими убойные пункты. Предприятия любого типа должны соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»), госветнадзора и Роспотребнадзора.

При организации технологического процесса необходимо учесть:

  • какую продукцию выпускает предприятие – свинину в шкуре или без шкуры; в тушах, полутушах или в виде отрубов; требуется ли дополнительная обвалка и сортировка мяса;
  • термическое состояние мяса, направляемого на переработку или через торговую сеть – парное, охлажденное или замороженное;
  • глубину переработки ливера, кишок, крови и других продуктов убоя.

Технологический процесс убоя свиней и разделки туш предусматривает выработку свинины в шкуре и без шкуры (рис. 1). Последовательность операций и режимы их проведения представлены в соответствии с действующей технологической инструкцией, а требования к процессу с учетом вступившего в силу 01.05.2014 г. Технического регламента (ТР ТС 034/2013).

Технологическая схема убоя и первичной переработки свиней

Оглушение

Этап оглушения является одним из наиболее важных в процессе убоя скота, особенно свиней. Способ оглушения влияет на товарный вид получаемого мяса. Операцию выполняют с целью получения мяса высокого качества, полноты обескровливания, обеспечения безопасных условий труда рабочих и из гуманных соображений.

Оглушенное животное теряет способность двигаться, у него прекращается деятельность высших нервных центров, нарушаются рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.

Перед оглушением свиней фиксируют на специальных конвейерах, в боксах или с помощью других устройств.

На мясокомбинатах средней мощности для фиксации используются одинарные автоматические боксы для оглушения, на мясокомбинатах большой мощности применяют установки непрерывного действия: конвейерного или карусельного типа. На малых предприятиях можно использовать просто загон.

Для оглушения свиней применяют следующие способы: электрооглушение, оглушение пневматическими устройствами и газовой смесью.

Электрооглушение. Свиней оглушают электрическим током промышленной (50 Гц) или повышенной (2200-2400 Гц) частоты.

При оглушении током промышленной частоты (50 Гц) у свиней повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдаются точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Применение тока повышенной частоты усложняет конструкцию аппаратов для оглушения и не может полностью предотвратить негативные последствия электрооглушения, однако считается более предпочтительным.

В случае оглушения током промышленной частоты применяют аппараты с однорожковым стеком, его накладывают на затылочную часть головы животного. Вторым контактом служит пол бокса, на котором животное находится. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 сек.

В случае оглушения током повышенной частоты применяют двух- и трехполюсные приборы, поддерживающие напряжение тока 200-250 В, частоту 2400 Гц. При оглушении прикладывают двухполюсной стек в область заушных ямок или висков и удерживают в течение 8-10 сек.

Наиболее перспективным аппаратом для электрооглушения считаются электроразрядные щипцы (клещи). Электроразрядные шипцы фиксируются за головой животного на шее. Они бывают двух видов: с ручной индивидуальной настройкой параметров разряда и электронным устройством установки параметров. В первом случае оператор самостоятельно выставляет величину напряжения в зависимости от веса животного, опираясь на рекомендации производителя оборудования. Во втором случае сразу после фиксации щипцов, производится замер электрического сопротивления тела животного и блок электронного управления автоматически устанавливает напряжение. В результате полностью исключаются ошибки в выборе параметров оглушения: уменьшается риск образования глубокого термического ожога и переломов костей из-за сильного сокращения мышц. Также исключается вероятность негуманного убоя, когда после разряда животное парализуется, но остается в сознании. Использование электроклещей для оглушения свиней считается более гуманным способом и по отношению к анестезии углекислым газом.

Свиней также оглушают, применяя не переменный, а постоянный ток напряжением 80 В, время воздействия тока от 5 до 10 сек. Способ позволяет исключить судорожные сокращения, а следовательно, и риск кровоизлияний в мышечную ткань.

На предприятиях малой мощности свиней оглушают с помощью электроиглы, соединенной с источником тока 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до прекращения обильного вытекания крови при обескровливании.

Оглушение пневматическими устройствами. Производится удар при помощи устройства с выскакивающим ударным бойком. Ударные бойки могут быть пороховыми, проникающими и непроникающими. Оглушение пневматическими устройствами с выскакивающим ударным бойком позволяет избежать стресса у животного, обеспечить полное обескровливание туши, достичь высокого качества получаемого мяса и считается зарубежными специалистами самым гуманным.

Оглушение свиней газовой смесью. Доля убойных цехов, в которых для оглушения свиней используется углекислый газ (CО2), увеличивается по всему миру, и число приверженцев этого способа продолжает расти.

Процесс осуществляется в герметично закрытой камере, конструктивно выполненной в виде шахты. Животные заходят в люльку, которая опускается на глубину около 3-х метров в герметичную камеру. Применяют смесь с повышенным содержанием углекислого газа – до 60%, а в некоторых случаях более 80% в главной экспозиционной точке. Продолжительность пребывания свиней в атмосфере CO2.от 45 до 60 сек. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1-2 мин.

Анестезия газом является, как правило, обратимым процессом, поэтому важно, чтобы закалывание животного производилось сразу же после оглушения (оптимальное время от 20 до 30 сек.).

Использование газовой анестезии позволяет исключить появление дефектов, характерных для электрооглушения. Вместе с тем следует отметить, что при кажущейся «гуманности» процесса на самом деле животное испытывает значительный стресс при загоне и опускании, поэтому улучшение качества мяса при таком оглушении не существенно.

Газовая анестезия требует создания особых условий для проведения процесса, в том числе и для рабочих, должны быть предусмотрены устройства для дозирования СО2 и анализатор газовой смеси. К недостаткам этого способа следует отнести высокую стоимость и значительные выбросы в атмосферу СО2, одного из вредных веществ, негативно влияющих на экологию. Стоимость установки вместе со строительной частью может достигать 1/3 от стоимости всей линии. Экономически целесообразно применять такой вид оглушения при производительности от 100 свиней/час и выше. Способ ориентирован на предприятия средней и высокой производительности.

Убой и обескровливание

Это вторая технологическая операция, которая выполняется не позднее, чем через три минуты после оглушения. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении.

Убой и обескровливание свиней проводят в горизонтальном или вертикальном положении. В вертикальное положение животное переводят путем его подъема на конвейер обескровливания. С этой целью после оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу и поднимают при помощи электролебедки или других подъемных устройств.

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок. Способ позволяет минимизировать время от оглушения до обескровливания, тем самым обескровливание улучшается на 5-7%, при подвешивании туша не дергается, что значительно уменьшает опасность получения травмы работником. В нашей стране горизонтальное обескровливание применяется в основном в небольших хозяйствах.

Зарубежные фирмы используют комбинированный метод – сначала горизонтальное для сокращения времени после оглушения и сбора пищевой крови, а затем – вертикальное с фиксацией туш и подъемом на путь обескровливания для последующего получения крови на технические цели.

Схемы и техника обескровливания зависят от типа и мощности предприятия, направления использования крови. Применяют следующие схемы сбора крови:

— обескровливание со сбором крови только на технические цели с использованием обычных обоюдоострых ножей;

— обескровливание со сбором крови на пищевые цели (полые ножи, соединенные с открытыми емкостями) и технические цели (обычные ножи);

— обескровливание со сбором крови на пищевые цели (полые ножи, соединенные с закрытой системой) и технические цели (обычные ножи).

В случае сбора крови на пищевые или медицинские цели должны соблюдаться следующие правила:

  • кровь можно собирать только от здоровых животных и использовать ее по назначению только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш на линии;
  • кровь собирают не позднее 3 минут после оглушения в течение 15-20 секунд в период ее обильного вытекания и передают на дальнейшую обработку не позднее 2 часов;
  • кровь собирают стерильным ножом, не более чем от 10 животных в одну емкость с оформлением паспорта, на котором указаны номера туш, от которых собрана кровь;
  • для предупреждения свертывания крови в емкости добавляют стабилизаторы – 8,5-процентный раствор триполифосфата или пирофосфата натрия; 5-процентный раствор тринатрийфосфата; 10-процентный раствор лимоннокислого натрия.

Съемка шкуры

При выработке свинины без шкуры с туши снимают шкуру. Эта операция наиболее трудоемкая и может приводить к появлению повреждений на туше жировой ткани, порезов шкуры, ухудшению санитарного состояния мяса в результате попадания на него загрязнений со шкур в момент отрыва.

Участки съемки шкур оснащают стационарными площадками или пневматическими подъемно-опускными платформами для рабочих, выполняющих забеловку (съемку шкуры вручную), а также специальными шкуросъемными машинами. Предпочтение следует отдавать машинам, обеспечивающим направление съемки шкуры сверху вниз, что снижает вероятность загрязнения туши.

Удаление щетины

При выработке свинины в шкуре с туш удаляют щетину. Это важный этап, от которого зависит внешний вид свиной туши.

На этом участке сосредоточены самые дорогостоящие машины. Если свиньи поступают с грязной щетиной, то чтобы избавиться от необходимости частой смены воды в шпарчане и обеспечить требуемое санитарно-гигиеническое состояние мяса, туши необходимо промыть водой. Для этой цели на линии устанавливают моечные щеточные машины.

Процесс удаления щетины включает четыре операции: шпарку, обезволашивание, опалку, удаление сгоревшего эпидермиса.

Шпарка необходима для прогрева волосяных сумок, в которых залегают луковицы щетины, ослабления сил удерживания щетины и качественного ее удаления. Шпарку проводят в шпарильных чанах или камерах с вертикальным положением туши.

Шпарка в чанах является более дешевым способом, но имеет недостаток – загрязненная ошпарочная вода может попасть внутрь туши. Способ ориентирован на предприятия малой и средней мощности.

Для обработки туш в шпарильном чане их опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки или другими приспособлениями, рабочие снимают путовые цепи и пневмопистолетом вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух. При введении воздуха легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, благодаря чему вода из шпарильного чана не сможет проникнуть в легкие. Подготовленные туши рабочие укладывают в шпарильный чан.

В чане туши полностью покрываются водой с температурой 63-65 °С, время шпарки составляет 3-5 минут. Продолжительность зависит от возраста, откорма, породы свиней. Поросят шпарят при температуре 55-60 оС.

При вертикальной шпарке туши опрыскиваются горячей водой на весу. Попадание воды внутрь туши исключается, однако используемая вода значительно загрязняется.

Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и исключении ручного труда, улучшении санитарного состояния туши. Экономически целесообразно применять такой вид шпарки при производительности от 100 свиней/час и выше.

Самый современный и гигиеничный на сегодняшний день способ – это так называемая конденсационная шпарка. Свиньи автоматически транспортируются в туннель и ошпариваются насыщенным паром. Конденсат, стекающий с туш, выводится через систему стока. Таким образом, туши не входят в соприкосновение с загрязненной водой, и за счет этого достигается максимальная гигиеничность процесса.

Нарушение режимов шпарки приводит к неустранимым дефектам. При использовании более высоких температур или увеличении длительности процесса луковицы щетины закрепляются в коже, и их трудно извлечь из волосяной сумки – происходит зашпарка. Это приводит к образованию трещин, и туша теряет товарный вид; щетина не выдергивается, а ломается; шкуру нельзя использовать по назначению.

При более низкой температуре шпарки выдергивание щетины будет затруднено из-за недостаточного размягчения поверхностного слоя.

По окончании шпарки производится удаление щетины в скребмашине. Затем туши дополнительно очищают вручную от остатков щетины. И в случае опалки в опалочных печах поднимают тушу на подвесной путь.

УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА ТУШИ

Убой свиней проводят после 12-часового голодного выдержки, необходимого для очистки их желудочно-кишечного тракта. Самый простой способ такой: свинью, если она имеет массу более 100 кг, валят на землю, подтянув веревкой заднюю правую ногу к параллельной передней ноги, кладут на бок или перебрасывают на спину и перерезают шею кровеносные сосуды в месте выхода их из грудной полости. Кровь собирают в таз. Тушу, пока не перестанет течь кровь, оставляют в покое. Затем обжигают соломой или паяльной лампой. При снятии шкуры тушу не обжигающие.

Читать еще:  Основные правила в кормлении лошадей

Для выработки бекона или копченостей тушу надо обжечь. В домашних условиях после окончания обжига тушу скребут ножом, очищая ее от щетины и копоти. После этого тушу моют и обрабатывают. Дальнейшее обработки туши лучше проводить, подвесив ее за задние ноги. Обрабатывают обычно в такой последовательности: отделяют голову от туловища, но не совсем, а так, чтобы она висела на тонкой полоске мяса и кожи, обрезают прямую кишку вокруг анального отверстия, затем вскрывают брюшную полость по белой линии, вынимают мочевой пузырь, кишечник с желудком, после этого рассекают грудную кость и удаляют ливер вместе с трахеей и языком. После этой операции тушу рассекают вдоль топором на две половины. При этом забирают голову, из туши вынимают почки и внутреннее сало.

Внутренние органы и тушу стоит осмотреть ветврачу на предмет трихинеллеза, также осматривают голову, в частности мозги.

Выполнив указанные манипуляции по разборке и проверки санитарного качества свинины, туши помещают на 12-20 ч на ледник для охлаждения при температуре 2-З ° С.

После этого тушу замораживают при температуре -28 . -25 ° С. При такой температуре она может храниться 12- 18 месяцев. В случае отсутствия морозильных камер или больших холодильников следует помнить, что хранить свежее свиное мясо можно только определенное время в зависимости от температуры среды.

В зависимости от назначения туши рубят на мелкие части в соответствии с правилами торгового разделки свинины (рис. 13).

Рис. 13. Схема разборки свиной туши: 1 — лопаточная часть; 2 — спинной (корейка) 3 — грудинка; 4 — поясничный отруб с пашиной; 5 — окорок; 6 — предплечья (рулька) 7 — Голинка

После забоя свиней разного направления продуктивности получают туши с различным соотношением мяса, жира и костей. В отдельных ее отруба у этих животных содержится неодинаковое количество мышечной, жировой и костной ткани.

Свиные мясо и жир для сохранения в домашних условиях требуют различного технологического обработки. Из свиной полутуши лучше хранить и легко консервировать шпик (сало) и лярд (топленый внутренний свиной жир).

Производство шпика (сала) и лярда. Во многих регионах нашей страны соленое сало потребляют в большом количестве. Чтобы его приготовить, шпик вырезают из полутуши или целой туши вдоль спины и боков полосами шириной 12- 15 см без мяса. На этих полосах шпика на расстоянии 12 см друг от друга делают поперечные надрезы до половины его толщины. Затем на дно ящика или бочки насыпают 1,5- 2 см слой соли, берут полосы сала, натирают их со всех сторон солью и вкладывают в эту тару рядами кожей вниз. После преподавания каждого ряда сало посыпают слоем соли. Через 10-15 дней сало перекладывают так, чтобы верхние слои попали вниз, а нижние — вверх, и снова пересыпают солью. После этого в тару сверху кладут щит из досок, на который ставят груз, чтобы сало уплотнилось. В зависимости от температуры воздуха, плотности натирания солью засолки длится от 1 до 2 месяцев. Затем сало для его уплотнения и просушки развешивают в сухом и прохладном помещении, после чего хранят в ящиках. Срок хранения — 6 месяцев.

Для приготовления топленого сала чаще всего используют внутренний свиной жир. В домашних условиях свиное охлажденное внутреннее сало режут на мелкие (12- 15 мм) кусочки, растапливают их в котле, лучше с паровым нагревом, что двойные стенки. Растопленный жир сливают и отстаивают. Чистый, отстоянный жир перемешивают и охлаждают для хранения. При температуре 8 ° С его можно хранить до 6 месяцев.

Обработка и консервирование свиных шкур. Шкура свиней имеет три слоя: эпидермис, дерму и подкожную клетчатку. Эпидермис — внешний ороговевший слой, который после ошпаривания соскабливают. Дерма — это основной слой кожи, образованный из коллагеновых, эластических волокон, которые придают ей одновременно и прочности, и эластичности. Подкожная клетчатка, которую называют еще мездрой, представляет собой соединительную ткань. В ней скапливаются жировые клетки.

Шкуры свиней разделяют на мелкие (легкие) площадью 30- 70 дм2, массой 1,5-4 кг средние — 71-120 дм 2, массой 4-7 кг и большие (тяжелые) -120 дм2 и более, массой более 7 кг.

Внутренняя поверхность свиной кожи — хорошо питательная среда для гнилостной микрофлоры, поэтому не позднее чем через 2 ч после снятия ее нужно начинать готовить к консервации. Готовя шкуру к хранению, из нее удаляют Прыриз сала, мяса и подкожную клетчатку. Есть такие способы консервирования свиных кож: тузлукування (в рассоле, на 1 л воды 315 г соли, в течение 18 ч), пресно-сухое высушивания (сухой солью) и сухосолиння (сочетание засолки с сушкой).

Для приготовления розеолу применяют соль помола № 2 (среднюю), а во время пресно-сухого и сухосоленое посола — помол № 1 (мелкую). Самый простой метод сохранения шкур — пресно-сухое консервирования (сухой посол). Для этого шкуры кладут на стеллажи мездрой вверх, посыпают солью слоем до 1 см и вкладывают в штабель высотой не более 2 м. При таком способе нужно 30- 40% соли от массы сырья. Продолжительность посола свиных шкур — 6-

Консервирование свиной крови. В теле свиней содержится 5% крови от их живой массы. Туша свиньи считается обескровленные, если количество собранной крови составляет не менее 3,5% от живой массы животного. Собранную кровь предохраняют от свертывания быстрым перемешиванием деревянной палкой или в специальных дефибринаторах с вращающимися лопастями. При этом нити фибрина (белка) наматываются на палочку или лопасти, и кровь не сворачивается. Затем ее консервируют поваренной солью из расчета 10% соли к массе крови. Такое консервирования позволяет хранить ее в течение 15 суток. Кровь, предназначенную для пищевых целей, можно заморозить при температуре, не выше -10 ° С, и хранить до 6 месяцев.

Обработка свиных субпродуктов. Все субпродукты (внутренние органы и часть туши, оставшейся после ее обработки) подразделяют на пищевые и технические.

К пищевым относятся: голова, мозги, язык, уши, ножки, хвост, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, трахея, гортань с горлом, мясной обрез; техническим — половые органы, копытца, щетина.

Субпродукты, кроме щетины, быстро портятся, поэтому их следует как можно быстрее (не позднее 3 ч) обработать, то есть очистить от грязи и крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, щетины, слизистых оболочек, копытного рога и жировой ткани.

Субпродукты, в зависимости от их пищевой ценности, бывают первой и второй категорий. К первой категории относятся: язык, печень, почки, мозг, сердце, диафрагма, мясной обрез, хвост. Ко второй — желудок, легкие, голова без языка и мозгов, трахея, селезенка, ноги, уши.

Все субпродукты от наличия у них мышечной, костной и других тканей делят на шерстного, мякотные, мясо-костные и слизистые. Их обрабатывают различными способами.

Шерстных субпродуктов свиней, к которым относятся ножки, уши, хвосты, очищают от щетины, эпидермиса и загрязнений, с ножек снимают роговой башмак, с головы извлекают мозги. Сначала субпродукты промывают холодной водой, затем ошпаривают горячей (68 ° С) в течение 10 мин, соскабливают щетину, остатки ее обжигают паяльной лампой. После этого выдерживают 15 мин в холодной воде и соскабливают с них нагар, затем снова моют холодной водой. Для снятия копытного рога ножки распаривают в горячей воде и затем ударом молотка сбивают копыта.

Свиные головы без ушей и языка с горлом ошпаривают, удаляют с них щетину, обжигают, моют, очищают от нагара, разрубают на две половины и извлекают из них мозги.

Слизистые субпродукты, в частности свиной желудок, обезжиривают на поверхности, освобождают от содержимого и выворачивают. После этого очищают слизистую оболочку, предварительно подержав желудок в горячей воде в течение 10 мин, потш его охлаждают и используют для различных целей.

Субпродукты, такие как сердце, печень, почки, язык и др., Промывают, очищают от соединительных пленок, крупных кровеносных сосудов, прирезей других тканей. Ценные субпродукты — язык, печень, почки, а также мозги — лучше реализовать в свежем виде. Остальные можно использовать для приготовления заливных, колбас, зельца.

Обработка кишечного сырья предполагает, что весь этот комплект расчленяют на две части: тонкие кишки, к которым относятся двенадцатиперстная, подвздошная; толстые кишки, включающие ободочную (Кудряшка), слепую (Глухары), прямую (Гузенко) и мочевой пузырь.

Первичное обработки кишок начинают с омовения их водой и отделения прямой кишки и мочевого пузыря. Тонкие кишки отделяют, начиная с конца двенадцатиперстной кишки. Затем их складывают вдвое, отжимают из них содержание и хорошо промывают водой. Ободочную и слепую кишки одновременно отделяют, отжимают и моют. Чистые кишки с учетом их тонкости связывают в пучки, тщательно натирают солью и укладывают на 16-24 ч в ящики с отверстиями для стока рассола. После такого выдерживания пучки кишок укладывают рядами в бочки, присыпая их солью. Хранят соленую кишечную сырье при температуре 2-10 ° С.

Обработка туши свиньи

Обработка свиней в шкуре

Промышленное использование свиных туш в шкуре возможно только после удаления шерстного покрова и придания туше товарного вида.
Щетину удаляют в два приема.
Наиболее ценную боковую и хребтовую щетину удаляют после обескровливания и промывки вручную или при помощи электростригальных машин.
Это связано с тем, что при шпарке шетина загрязняется и значительно обесценивается.

Остальную щетину удаляют механически на скребмашинах.

Для проведения этой операции необходимо уменьшить силу удерживания щетины

Цель гипарки:
• ослабление силы удерживания щетины в шкуре для облегчения механического удаления щетины.

Это достигается прогревом и размягчением волосяных сумок, в которых залегают луковицы щетины, т.е. шпаркой.

Шпарка —- кратковременная тепловая обработка поверхности туш свиней.

При шпарке туш необходимо строго контролировать режим процесса, так как от него зависит эффективность последующего удаления щетины.

Недостаточная шпарка затрудняет последующее удаление щетины с туши.

При температуре и продолжительности выше оптимальных (зашпарке) белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена.

Шпарку свиных туш производят в шпарильных чанах либо в агрегатах непрерывного действия с подвешиванием туш в вертикальном положении.

Конвейерный шпарильный чан представляет собой прямоугольный резервуар, снабженный конвейером с люльками для продвижения туш в чане, душевым устройством.

Температура воды регулируется автоматически.
Для опускания туш в шпарильный чан применяют лебедки или специальные устройства, обеспечивающие снятие туш с подвесного пути, укладывание в люльки и погружение в воду с помощью прижимных устройств.

Цепь конвейера постепенно утапливает люльку вместе с тушей.

Скорость конвейера устанавливается таким образом, чтобы время шпарки соответствовало технологическим требованиям в зависимости от возраста животных.

По окончании шпарки направляющие выводят цепь с люльками из воды и туша сбрасывается на приемный стол скребмашины.

При погружении туш загрязненная вода попадает в легкие, вследствие чего снижается их качество, а также качество туш.

Во избежание этого перед шпаркой проводят перевязку дыхательного горла либо тампонирование — вставку резиновых пробок.

Преимущества вертикальной шпарки:
• не прерывает технологического потока;
• исключается проникновение загрязненной воды в трахею и легкие;
• снижается расход воды;
• уменьшается бактериальная обсемененность туш.

С целью предотвращения необратимых изменений в легких в грудную часть туши перед шпаркой вдувают сжатый воздух.

Использование таких мер способствует уменьшению количества конфискуемых внутренних органов на технические цели и позволяет увеличить выход пищевого сырья.

Для снижения вероятности микробиологического обсеменения туши через воду, необходимо производить периодическую ее замену (не реже 1-2 раз в смену).

Все большее распространение находит шпарка свиных туш в вертикальном положении.

В шпарильных камерах туши находятся в вертикальном положении на конвейере, который является продолжением конвейера обескровливания.

Вдоль него по обеим сторонам расположены форсунки для разбрызгивания горячей воды, которая обильно орошает туши.

Воду после очистки можно использовать повторно.

Однако для осуществления данного метода требуются большие площади для размещения камер — туннелей шпарки.

Удаление щетины.

Щетину после шпарки удаляют на скребмашинах.

В зависимости от расположения и направления движения туш во время съемки щетины скребмашины делят на горизонтально-поперечные — туша размещается в горизонтальном положении и поперек линии технологического потока; горизонтально-продольные — туша размещается в горизонтальном положении и вдоль линии технологического потока; вертикальнопродольные — туша находится в подвешенном состоянии на подвесном конвейере.

Выдергивание щетины производится за счет сил трения, возникающего между поверхностью туши и рабочим органом машины.

Рабочий орган скребмашины — барабан, снабженный стальными изогнутыми скребками.

В существующих горизонтальных машинах они выполняют две функции: съемку щетины и поворачивание туши вокруг оси.

Вращение скребковых барабанов в одном направлении придает туше вращательное движение, а различие в скоростях вращения способствует лучшему удалению щетины.

В скребмашине этого типа и всех остальных свиные туши обязательно орошаются горячей водой, которая смывает удаленную щетину.

По мере накопления щетина выгружается, а вода после очистки на фильтре и подогрева снова подается в скребмашину.

Недостатком машин горизонтального типа являются побитости и царапины на туше и неполное удаление щетины.

Вертикальная скребмашина не вызывает порчи поверхности шкуры и позволяет организовать поточную переработку свиней.

Удаление щетины происходит во время конвейерного перемещения туши в вертикальном по¬ложении в металлической камере.

В ней по обеим сторонам конвейерного пути по вертикали расположены скребковые барабаны.
При прохождении туши ей сообщается вращательное движение для лучшего удаления щетины.

Операция удаления щетины в последних разработках зарубежных фирм производится одновременно со шпаркой.

Шпарильно-скребковые машины дают высокую степень очистки благодаря переменному направлению вращения вальцов и оснащению последних спирально расположенными гибкими скребками.

Опаливание.
Очищенные от щетины туши опаливают в специальных опалочных печах периодического или непрерывного действия, а также с помощью факельных горелок.

Цель опалки:
• удаление мелкого волоса и пуха;
• сжигание верхнего слоя шкуры (эпидермиса );
• повышение проницаемости шкуры;
• придание соломенного цвета

Режимы опалки:
• температура — 1000 °С;
• продолжительность — 15—20 с.

В результате опаливания удаляются остатки щетины и балластный, неусвояемый человеком кератин, входящий в состав эпидермиса.

Туша приобретает желтый цвет, повышается пористость и, соответственно, проницаемость шкуры, что позволяет сократить продолжительность посола при производстве ветчинных изделий.

Кроме того, обеспечивается уничтожение микрофлоры.

Перед опалкой для удаления загрязнений и предупреждения трещин на коже целесообразно обрабатывать туши в душевом устройстве.

Превышение указанных режимов опалки вызывает растрескивание шкуры и оплавление шпика.

Опалочные печи периодического действия состоят из двух подвижных полуцилиндров, образующих емкость, в которой происходит опаливание туши.

Обработанную на скребмашине тушу поднимают элеватором со стола ручной доскребки на подвесной путь, ведущий в опалочную печь.
С помощью распределительного устройства полуцилиндры раздвигаются и туша поступает в печь, где задерживается специальным стопором.

По окончании опалки печь открывается, и туша по наклонному пути скатывается из печи.

В установках непрерывного действия опалка происходит при движении туш по камере туннельного типа, вдоль стенок которой установлены горелки.

Такие печи устанавливают в конвейерных линиях переработки свиней в шкуре и со снятием крупона, как правило, после скребма- шин непрерывного действия.

При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключают и регулируют высоту пламени.

Читать еще:  Прибыльное разведение кроликов породы кормление уход

После опаливания поверхность туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса при одновременном обильном смачивании ее под душем и в мойке.

Эта операция производится вручную скребками, ножами или в полировочных машинах.

Туша проходит через машину по подвесному конвейерному пути и скребками очищается от нагара и эпидермиса, при непрерывном орошении холодной водой.

Обработка свиных туш со съемкой крупона

При таком методе обработки свиных туш с них снимают не всю шкуру, а только наиболее ценную для выработки кожи ее часть — крупон.
По форме он должен приближаться к прямоугольнику.

При крупонировании вследствие уменьшения поверхности съемки снижаются потери мяса и жира в виде прирезей на шкуре.

Не представляющие ценности как кожевенное сырье менее прочные части шкуры могут использоваться для выработки желатина и других пищевых продуктов.

Особенности технологии:
частичная шпарка (брюшной части, головы и ног);
профилирование и съемка крупона.

Переработку свиней до операции шпарки производят так же, как при переработке их с полной съемкой шкуры.

После обескровливания и промывки туши укладывают в люльки конвейера шпарильного чана спиной вверх и погружают в воду на глубину 15-20 см выше линии сосков.

При этом крупон не подвергается шпарке.

Шпарка проводится 3—4 мин при температуре воды 63—65 °С.

Одновременно производят шпарку голов.

Очистка щетины с мест, подвергнутых шпарке, производятся в скребмашине.
При необходимости проводят ручную доочистку.

Преимущества крупонирования:
увеличение выхода свинины; рациональное использование шкуры.

Крупон — часть шкуры, снятая со спины, боков и шеи туш взрослых свиней.

После вырезания крупона забеловывают шейную часть так, чтобы при механической съемке можно было захватить шкуру фиксатором или цепью установки для механической съемки крупона.

Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур.

Свиные туши после снятия крупона опаливают либо факельными горелками, либо в опалочных печах со стороны брюшной части.

Как заколоть свинью самостоятельно

Каждый начинающий свиновод рано или поздно сталкивается с необходимостью убоя выращенного животного. Данная процедура трудна скорее психологически, особенно для человека, который не знает, как заколоть свинью. Чтобы сделать все правильно, это можно поручить профессионалу с соответствующим опытом, но если вы желаете сэкономить время и деньги, тогда придется научиться проводить забой свиньи в домашних условиях самостоятельно.

Из нашей статьи вы узнаете все подробности по данной теме, начиная с подготовки животного и заканчивая разделкой туши.

Подготовка к забою

Для получения фермером возможности легально продавать мясо, перед забоем животное в обязательном порядке должен осмотреть ветеринар. После осмотра врач выдает соответствующую справку, содержащую сведения о возрасте особи, дате ее забоя и регионе происхождения, подтверждая, что он является благополучным по основным острозаразным заболеваниям. Также имеет смысл проконсультироваться с ветеринарным специалистом по поводу дальнейших экспертиз, которым необходимо будет подвергнуть мясную продукцию до реализации.

Чтобы правильно зарезать свинью, понадобится определенный набор специальных инструментов и некоторых приспособлений:

  • бетонная площадка или деревянный поддон, где будет удобно проводить разделочные работы;
  • длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
  • прочные веревки;
  • емкость для сбора крови;
  • чистые салфетки или тряпки из марли;
  • паяльная лампа или газовая горелка для обжигания туши.

Подготовительные процедуры по забою распространяются и на саму свинью. В последние 12 часов жизни ее не кормят, давая только чистую воду, чтобы кишечник полностью очистился. Также голодную хрюшку легче выманить – она охотнее покинет свое жилище, если подманить ее кормом.

Когда свинья вышла на улицу, можно попробовать накрыть ее голову какой-нибудь емкостью, например тазом или большой кастрюлей. Однако следует избегать резких движений, чтобы не испугать животное раньше времени (в противном случае вкус мяса может испортиться). Если хрюшка содержалась в небольшом помещении, то, вероятнее всего, на ее коже будет грязь, которую необходимо вымыть теплой водой с помощью щетки или веника.

Как правильно выбрать период и время

Давайте определимся, когда и при каких обстоятельствах лучше всего заколоть поросенка. Откорм свиней проводят по выбранной технологии до достижения ими оптимальной убойной массы. Ее показатели в среднем составляют: 80-100 кг для беконных пород (например, ландрасов или пьетренов), 100-120 кг у мясных и от 120 кг – сальных.

Если необходимо зарезать хрюшку летом, то делать это следует ранним утром, пока на улице свежо. Процедура убоя и разделки туши занимает около 2-3 часов, хотя данная цифра является условной, так как очень многое зависит от опыта и профессионализма человека, выполняющего данную работу. Резать свинью в дождливую погоду не рекомендуется, однако осадки не станут помехой, если фермер располагает крытой площадкой.

Выбирая момент для забоя, следует помнить и о таком факторе, как физиологическое состояние животных. Если это самка, переживающая период «охоты», с убоем придется повременить, чтобы высокий гормональный фон не отразился на вкусовых качествах мяса. Вычислить оптимальный срок достаточно просто: отсчитайте 10-14 дней с момента последней «охоты» и приступайте к делу.

Процесс забоя

Зарезать свинью можно по-разному. Некоторые забойщики перерезают животному сонную артерию и яремную вену. С точки зрения качества будущего мяса это, пожалуй, лучший вариант, потому что сердце свиньи продолжает функционировать еще какое-то время, выкачивая кровь. Однако данный способ считается не совсем гуманным по отношению к животному, ведь умирает оно довольно долго.

Забой таким способом, как правило, производят в определенной последовательности:

  1. Перед свиньей ставят миску с едой, чтобы отвлечь животное. Тем временем завязывают крепкие веревки на задних конечностях.
  2. Далее веревки перебрасывают через специальную перекладину и подтягивают до тех пор, пока свинка не повиснет в вертикальном положении на удобной для человека высоте. Впрочем, подвешивать не обязательно, особенно, если это крупный кабан. Заколоть его можно, просто завалив на бок. Для этого на двух ногах с одной стороны завязывают веревки, а потом резко тянут их на себя с другой. Помните, что животное обязательно попытается встать, поэтому лучше не отпускать тросы.
  3. После того как свинья немного успокоится, ей перерезают яремную вену и сонную артерию (по бокам, где шея соединяется с грудью).
  4. Если у человека имеются планы в дальнейшем использовать в кулинарных целях кровь животного, под рану подставляют емкость для ее сбора.

Заколоть свинью можно еще одним способом: пробить сердце ножом. Главный недостаток при этом – попадание некоторого количества крови в грудную полость животного.

Последовательность действий в рамках данного метода такова:

  1. Животное необходимо опрокинуть на бок (как описано в п. 2 предыдущего списка).
  2. После того как свинья упала, не нужно тратить времени зря. Человек, осуществляющий забой, должен нанести точный и сильный удар ножом в область сердца (между третьим и четвертым ребром). Нож обычно оставляют в ране на несколько минут.

Не нужно забывать, что после получения такой травмы животное может попытаться вскочить на ноги и начать бегать, издавая громкие звуки. Чтобы избежать подобного форс-мажора, перед нанесением удара ножом в сердце предварительно проводят оглушение. Оглушить свинью можно сильным ударом в лобную часть головы обратной стороной тяжелого топора, молота либо используя специальное приспособление – электрошокер.

Как правильно заколоть свинью – смотрите подробную инструкцию в следующем видео:

Обескровливание

Присутствие крови в мясе ухудшает его качество, поэтому при забое свиньи необходимо позаботиться о быстром обескровливании туши. Как уже говорилось выше, идеальный вариант – вскрытие сонной артерии и яремной вены. Тогда из животного практически вся кровь вытечет сама.

Если свинья была убита ударом в сердце, то в ее грудной полости обязательно соберется некоторое количество крови. При вскрытии животного собравшуюся жидкость можно вычерпать любой удобной емкостью, а появившиеся сгустки удалить салфеткой или чистой тряпкой.

Обработка шкуры

Приступать к первичной обработке туши нужно только после того, как животное окончательно перестанет двигаться.

Обжиг шкуры обычно осуществляют при помощи паяльной лампы или газовой горелки. Попутно с этим необходимо соскабливать ножом обгоревшую щетину и верхний слой кожи. Шкура в области брюха достаточно нежная. Важно следить, чтобы она не подгорела и не растрескалась. Старайтесь не держать пламя на одном месте длительное время.

Существует еще один старинный, но до сих пор популярный способ обжига щетины, особенно подходящий для осмаливания представителей сальных пород (например, мангалиц): животное обкладывают с боков и накрывают сверху слоем слегка смоченной в воде соломы, которую затем поджигают. После такой процедуры сало приобретает особый аромат. Соскоблив сажу, приступают к мытью туши теплой водой.

Если шкуру нужно снять, тепловая обработка не проводится. Тушу заколотого животного укладывают на спину и делают надрезы вокруг головы и за ушами. Далее необходимо повторить ту же операцию, только уже по низу шеи и провести вдоль любой линии сосков до анального отверстия, шкура вокруг которого обрезается. Срезается она также и в области половых органов животного.

Приниматься за снятие кожи можно после того, как во всех необходимых местах на ней будут сделаны соответствующие надрезы. Начинать данный процесс лучше всего от задних конечностей и двигаться по направлению к брюху и грудной клетке. Используя хорошо наточенный инструмент, шкуру отделяют от слоя подкожного сала. Одной рукой раздельщик оттягивает кожу, а другой – совершает аккуратные режущие движения ножом.

Снятую шкуру обычно сворачивают в рулон внешней частью наружу и оставляют на 20-30 минут, чтобы она остыла. Затем ее консервируют с помощью соли (около 3 кг на 10 кг консервируемой продукции): сначала соль равномерно рассыпают тонким слоем на чистую поверхность, потом расстилают на ней шкуру и сверху аккуратно втирают в нее соль в умеренном количестве. После этого шкуру вновь сматывают в рулон и оставляют просаливаться в прохладном месте на 7-8 дней.

Разделка туши

После внешней обработки туши забойщики приступают к ее разделке. Это очень ответственный этап работы, в процессе выполнения которого важно не повредить мочевой и желчный пузыри животного. Также необходимо правильно отделить мясо от сала.

Разделка выполняется на удобном помосте и обычно производится по стандартному плану:

  1. В первую очередь отрезается голова.
  2. Затем аккуратно вырезается «фартук» на брюшине животного.
  3. Потом с помощью топора грудина разрубается или разрезается по центру.
  4. Далее, чтобы содержимое пищеварительного тракта не попало на мясо, из туши извлекается пищевод. Для этого его конец туго перевязывается и отрезается выше перевязки.
  5. После этого вынимаются легкие, сердце и диафрагма.
  6. Затем достается желудок и кишечник.
  7. Отрезается печень. Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, пока он находится внутри туши.
  8. После удаляется внутренний жир.
  9. Потом наступает очередь почек – извлекать их следует аккуратно, чтобы не допустить повреждения мочевого пузыря, который впоследствии также нужно будет с осторожностью вырезать.
  10. После того как все внутренние органы свиньи были удалены, разделанная туша протирается сухими чистыми тряпками. Промывать ее водой не рекомендуется, так как мясо в этом случае начнет портиться значительно быстрее.

Подробнее процесс разделки туши продемонстрирован в видеосюжете:

Освоив технологию закалывания свиньи и разделывания ее туши, можно сэкономить не только время, но и финансы.

Фермер, который собирается продавать мясо на рынке, должен знать, что свинина доставляется к месту реализации в виде туш с головами. Кроме того, вместе с каждой тушей в экспертную лабораторию при рынке в обязательном порядке предоставляют все внутренние органы (за исключением желчных пузырей). Если эти условия не выполнены (ливер отсутствует, голова отрублена или мясо разрезано на куски), продукция к реализации не допускается. Порядок забоя свиней, проверки качества мяса, предназначенного для продажи, и получения всех необходимых справок регламентирован нормативными документами Россельхознадзора.

И напоследок несколько важных рекомендаций от опытных фермеров: во время откармливания лучше не давать животному кличку и излишне к нему не привязываться; не забывать о том, что свиньи выращиваются именно для последующего производства продуктов питания: мяса, сала, копченостей, колбас и прочих вкусностей.

Видео

Предлагаем ознакомиться с видеосюжетом, в котором подробно объясняются все тонкости процесса разделки свиной туши:

Любящий муж и заботливый отец. Разносторонняя личность, интересующаяся буквально всем. Садово-огородная тематика не исключение. Всегда рад открывать для себя что-то новое и делиться этим с другими людьми. Придерживается мнения, что природа – это второй дом для каждого человека, поэтому относиться к ней следует с уважением.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector