0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Уровень кислотности винограда

Уровень кислотности винограда

Чтобы сделать хороший виноградный напиток, измеряют кислотность винограда. Далее с показателем кислотности работают и создают вина высокого качества.

Уровень кислотности винограда

Количество кислоты

Кислоты в винограде содержатся в обильном количестве. В ягодах преобладают две из них:

  1. Винная. Ее формула — С4Н6О6. Это самое активное вещество в ягодах, которое можно получить только из винограда. Ее количество составляет 95% от части других кислот. Для вина нормой считается уровень содержания от 6 (иногда 7) до 8 г на 1 л. Виноградная кислота создает приятный вкус напитка. Чем выше содержание ее в винограде, тем лучше из него выйдет напиток.
  2. Яблочная – не такое нужное вещество для виноделия. В незрелых плодах ее количество достигает до 15 г на 1 кг ягод. Если ее много в винограде, ее количество снижают, так как она создает сложности при приготовлении продукта. Придает вкус зеленых яблок вину.

Дополнительные вещества, содержание которых в плодах незначительно:

После процессов ферментации в напитках образуются ванилиновая, оксикоричная, галловая, сиреневые кислоты.

Эти вещества важны для процесса виноделия. Каждое из них имеет свою функцию. Регулируя количество того или иного вещества, получают определенный вкус напитка.

От чего зависит уровень кислотности

Уровень содержания яблочной кислоты зависит от следующих факторов:

  1. Сорт ягоды.
  2. Степень зрелости ягоды.
  3. В прохладном климате содержание в плодах повышено.
  4. При воздействии солнца она проходит процесс окисления и превращается в более мягкие формы.
  5. Уменьшению ее уровня способствует процесс брожения.

В зрелых плодах количество яблочной кислоты в норме — 2 г на 1 кг ягод. Это допустимый показатель для сортов винограда, в которых изначально не содержится много вещества. К таким сортам относят Бастардо, Каберне, Рубиновый Магарача.

Винная кислота благоприятно влияет на вкус будущего напитка. Чем ее больше, тем вкуснее он получится. Высокое содержание вещества (около 5 г на 1 кг) в сортах Фетяска, Алиготе. В красных сортах уменьшается содержание яблочной кислоты после процесса брожения и ферментации.

В южных регионах вырастают плоды с низким ее содержанием, а в северных – с высоким. Это тоже учитывают в процессе виноделия: на юге повышают кислотность местных вин с 4, 6 pH до нормы.

Функции кислот

Уровень кислотности ягод влияет на хранение напитков

Эти вещества важны для переработки винограда и получения из него пищевых продуктов: сока, вина, шампанского. Кислота способна:

  1. Уменьшать образование бактерий.
  2. Замедлять процесс окисления продуктов.
  3. Придавать напиткам бодрящий вкус и свежесть.
  4. Увеличивать срок хранения напитка.

Кислотность и сахаристость

В зависимости от напитка в нем может преобладать кислота или сахар. Высокая кислотность в процессе созревания плодов превращается в сахаристость. Обильное количество сладости тоже нежелательно для него, как и избыточная кислотность.

Для баланса, в зависимости от сахаристости, количество этих веществ уменьшают или увеличивают искусственным способом. Для придания кислинки добавляют лимонную или винную кислоту.

В различных виноматериалах процент сахаристости разный:

  • коньячные 15-17%;
  • шампанские 17-20%;
  • красное сухое 18-22%;
  • кахетинские более 22%.

В зависимости от показателей сахаристости и кислотности формируется вкус напитка. Это важно для правильного сочетания напитка с блюдами и продуктами. Кислотные вина не рекомендуют употреблять с солеными продуктами, так как они блокируют способность вкусовых рецепторов чувствовать в них соль.

А сладкие виды, наоборот, сочетают с солеными блюдами. Также для правильного употребления напитка важна температура подачи.

Заключение

Кислот в виноградном продукте содержится много, но преобладают винная и яблочная. Их уровень зависит от сорта ягоды, региона произрастания, стадии зрелости и этапа приготовления винных напитков. Важным показателем считают также сахаристость. В зависимости от вида напитка показатели веществ регулируют искусственным способом.

Влияние агрометеорологических условий на качество и производственная специализация — Кислотность винограда

Содержание материала

Кислотность ягод является одним из основных показателей, определяющих качество вина и других продуктов переработки винограда.
Виноградный сок содержит в основном винную, яблочную и лимонную кислоты. Есть еще муравьиная, янтарная, щавелевая, салициловая и другие кислоты, но количество их очень невелико и значение в технологии продуктов винограда пока недостаточно изучено.
На сегодня в практике виноградарства и виноделия об изменениях кислотности в сусле судят по наличию в нем так называемой общей, или титруемой кислотности (г/л сусла).
Следует отметить, что общая (титруемая) кислотность дает несколько заниженные значения по сравнению с фактическим содержанием в сусле органических кислот, но, несмотря на это, в практике виноградарства и виноделия для характеристики качества виноградного сока и сусла пользуются в основном данными о титруемой кислотности, так как она сравнительно легко определяется и хорошо отображает изменения во времени и пространстве суммы органических кислот в сусле [138].
Кислотность ягод — показатель довольно изменчивый в зависимости от сорта, агротехники, степени созревания и экологических условий. Известно, что в географическом аспекте кислотность ягод винограда увеличивается с юга на север и с высотой места. В одних и тех же климатических условиях она меняется в зависимости от сорта винограда и условий погоды [14, 28, 33, 43 и др.].
Сравнительно мало изучена динамика кислотности ягод винограда в течение вегетации растений. Исследования Т. Кананадзе [138], проведенные в Кахетии, показали, что кислотность достигает максимума (35—45 г/л) перед началом созревания ягод. В фазе технической зрелости винограда титруемая кислотность составляет 11—23% ее максимальной величины (в зависимости от сорта). При этом интенсивность падения кислотности в фазе созревания ягод неодинакова в зависимости от погодных условий года и местоположения участка. Так, в Карданахи (500 м над ур. м.) к моменту сбора кислотность составляет в среднем 11—26 % (по сортам), а в Земо-Ходашени (700 м) — 17—30 % ее максимальной величины.
В наших исследованиях [138] была сделана попытка выразить зависимость кислотности от метеорологических условий для разработки метода расчета кислотности в течение периода вегетации, а также для количественной оценки климатических ресурсов территории применительно к культуре винограда.
Исходные данные о кислотности ягод винограда взяты из «Ампелографии Грузии» (1960 г.); кроме того, использованы опубликованные результаты исследований, проведенных на Телавской опытной станции виноградарства и виноделия (Т. Кананадзе, 1969 г.), а также данные тематических наблюдений Сакарской агрометеорологической станции за 1941 —1952 гг.
В табл. 39 представлены данные об изменении кислотности ягод сортов Цицка и Цоликаури в период созревания (Сакара, Западная Грузия). Тут же приведены данные о температуре воздуха, осадках и облачности за указанный период.

Рис. 27. Связь суточной изменчивости кислотности винограда с максимальной температурой воздуха (а) и средней облачностью за пентаду (б).
Падение кислотности в начале периода созревания велико, но постепенно затухает. Вместе с тем прослеживается определенная согласованность изменения кислотности с ходом метеорологических элементов: максимальные значения уменьшения кислотности (0,5 г/л и выше) совпадают с высокой максимальной температурой (рис. 27 а). Такая же согласованность прослеживается и по отношению к облачности (в баллах по общей облачности), однако тут зависимость обратная — облачность 8—10 баллов соответствует минимальным значениям падения кислотности (рис. 27 б).
Что же касается атмосферных осадков, то здесь определенной связи с изменением кислотности не наблюдается. Влияние осадков на кислотность ягод выражается в двух противоположно направленных явлениях:

  1. осадки способствуют понижению температуры воздуха, тем самым повышая кислотность;
  2. проникая через почву в растение, осадки снижают концентрацию ягодного сока, тем самым понижая кислотность.

Таблица 39
Изменение кислотности ягод сортов Цицка и Цоликаури в период созревания винограда в зависимости от метеорологических условий. Сакара, 1940 г.

Суточное падение кислотности в ягодах, г/л
сорт Цицка

Температура воздуха за период, °С
средняя суточная

Суточная амплитуда температуры, °С

Сумма осадков, мм

Число дней с осадками

Средняя облачность за период (по общей облачности), баллы

Таким образом, если осадки, выпадающие в период созревания, снижают сахаристость винограда, то по отношению к кислотности какой-либо зависимости не прослеживается.
Связь изменения кислотности с температурой свидетельствует в пользу принятого в литературе положения о том, что уменьшение кислотности в ягодах винограда в период созревания вызвано ее расходом на процессы дыхания [138].
Для того чтобы эти выводы, сделанные на основе сопоставления показателей изменения кислотности ягод и метеорологических условий за один год, были более убедительны, в табл. 40 приводятся данные о кислотности ягод винограда (к моменту сбора) за 12-летний период в Сакара. Это средние данные по трем сортам (Цицка, Цоликаури, Крахуна), которые характеризуют некий средний сорт.
Из табл. 40 видно, что основными факторами, влияющими на кислотность ягод, являются температура воздуха и облачность. Высокие значения кислотности приходятся на те годы, когда в период созревания ягод средняя суточная температура воздуха составляла 17—19 °С, средняя из максимумов была ниже 25 °С, а число пасмурных дней преобладало над числом ясных дней. Однако поскольку кислотность ягод винограда формируется не только в период созревания, а в течение более продолжительного времени (от завязывания ягод до полной спелости), нет и четкой зависимости кислотности от метеорологических условий периода созревания.
Для примера приводим 1952 г., когда средняя суточная температура воздуха в период созревания составила 23°С, средняя из максимумов была 30 °С, число ясных и пасмурных дней было одинаковым—19, а кислотность ягод равнялась 9,2 г/л, т. е. была максимальной.
Интегральным показателем, отображающим влияние погодных условий на кислотность ягод винограда, является сумма средних суточных температур воздуха за период конец цветения— полная спелость. Сопоставив суммы температур и кислотность ягод по годам (табл. 40), мы находим, что кислотность ягод 8 г/л и более наблюдается в те годы, когда сумма температур менее 2800 °С. Наши выводы подтверждает и пример 1952 г., когда высокая кислотность не соответствовала метеорологическим условиям периода созревания ягод, но хорошо согласовывалась с суммой температур за период налива и созревания ягод (2360 °С). Таким образом, можно утверждать, что сумма средних суточных температур воздуха за период конец цветения — созревание винограда наиболее точно отображает агрометеорологические условия формирования кислотности ягод винограда.
Для того чтобы сделать такой вывод более убедительным, мы приводим в табл. 41 данные о кислотности ягод трех ведущих сортов винограда за 1941 —1952 гг. на одну и ту же календарную дату—10 сентября. Суммы средних суточных температур, представленные в таблице, отсчитаны от даты конца цветения до 10 сентября для каждого сорта.

Таблица 40
Колебание кислотности ягод винограда по годам в зависимости от метеорологических условий за период созревания. Сакара

Таблица 41
Колебание кислотности ягод сортов Цицка, Цоликаури, Крахуна по годам к одной и той же дате (10 IX) в зависимости от сумм средних суточных температур, отсчитанных от даты конца цветения. Сакара

Анализ этих данных показывает, что: а) кислотность ягод к 10 сентября по годам колеблется в значительных пределах (7—24 г/л) и б) колебанию кислотности по годам хорошо соответствует изменение сумм средних суточных температур, отсчитанных от конца цветения до 10 сентября.

Рис. 28. Зависимость общей кислотности винограда (г/л) от сумм средних суточных температур воздуха.
1 — позднеспелые сорта, 2 — сорта среднего периода созревания.

Такая согласованность в изменениях этих двух переменных величин позволила нам выразить графически зависимость между ними (рис. 28). При составлении графика использованы данные Сакарской агрометстанции, на которой проводились наблюдения за динамикой сахаристости и кислотности позднеспелых сортов (Цицка, Цоликаури, Крахуна) в 1941 —1952 гг., а также данные Т. Кананадзе [138], определявшей кислотность ягод стандартных сортов Кахетии — Ркацители, Саперави и Мцване (сорта среднего периода созревания).
Представленная на рис. 28 зависимость позволяет рассчитать кислотность ягод в любое время вегетации. При этой кривая 1 отображает зависимость кислотности от сумм температур для позднеспелых сортов, а кривая 2 — для сортов среднего периода созревания.
Упомянутая зависимость неприменима для расчета кислотности ягод на территории Западной Грузии, так как при одних и тех же суммах температур в Западной и Восточной Грузии условия формирования качества урожая складываются по-разному. Это вызвано различием радиационного режима: в Западной Грузии в период репродукции растений преобладают полу- ясные и пасмурные дни, тогда как в Восточной Грузии в этот период преобладают дни с ясным и полуясным небом.
В результате специального изучения влияния радиационных факторов климата на качество урожая винограда нами установлено, что отношение сахаристости и кислотности ягод винограда к солнечной радиации неодинаково: в более тесной связи с солнечной радиацией находится кислотность ягод [138].
В табл. 42 представлены данные об изменениях кислотности ягод винограда по годам в зависимости от радиационных факторов в период репродукции (август—сентябрь). Эта зависимость проявляется особенно четко по отношению к прямой и суммарной солнечной радиации. Множественный коэффициент корреляции между этими тремя переменными высок (R = 0,92).

Рис. 29. Связь общей кислотности винограда (г/л) с отношением числа, ясных и полуясных дней к числу полуясных и пасмурных.

Читать еще:  Сорт винограда водограй

Уравнение регрессии имеет следующий вид:
К = 0,46jc — 0,36у + 25,47, (17)
где К — кислотность ягод (г/л), х — суммарная радиация за август—сентябрь (ккал/(см2-мес.)), у — прямая радиация за тот же период (ккал/(см2-мес.)).
Приведенное уравнение обеспечивает довольно высокую точность расчета кислотности к моменту сбора (±11 %), но оно применимо только в тех районах виноградарства, где ведутся актинометрические наблюдения. Расчет кислотности по поступающей радиации, полученной в одном пункте, в другом пункте может не дать желаемых результатов из-за разных условий увлажнения и характера трансформации поступающей энергии солнца.
Влияние солнечной радиации на кислотность ягод можно также учитывать по характеристике облачности. Хорошо отражает колебание кислотности по годам отношение числа ясных и полуясных дней к числу полуясных и пасмурных, что показано на рис. 29. Зависимость кислотности от этого отношения позволяет использовать его в качестве агроклиматического показателя при оценке влияния метеорологических условий на качество урожая.

Таблица 42
Колебание кислотности ягод сорта Ркацители по годам в зависимости от радиационных факторов в период репродукции (август—сентябрь). Телави

Как контролировать сахаристость и уровень рН винограда при его выращивании. Из опыта частного винодела

Сахар, общая кислотность и рН укажут на степень зрелости винограда

Начиная с момента созревания ягод, уровень сахара и кислоты в винограде нужно периодически измерять, чтобы спрогнозировать день наступления идеальной степени его зрелости.

Понятие идеальной степени зрелости достаточно размыто. Некоторые считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда имеют следующие показатели: 22 % сахара, 7,5 г/л кислот и рН около 3,4. Для белого – соответственно 20, 8,5 и 3,2. Но это то же самое, что сказать, будто идеальная жена – это параметры 90-60-90, умная и красивая. Но . Дай Бог, чтобы в реальности выполнялось хотя бы одно из этих условий.

Плюс к этому, как у мужчин существуют различные предпочтения по отношению к женщинам, так и существуют различные пожелания винодела по поводу того, какое он хочет получить вино. Именно последнее непосредственно влияет на выбор желаемых кондиций при сборе винограда.

Существуют три фактора – сахар, общая (титруемая) кислотность и рН – которые могут отслеживаться каждую неделю после наступления периода созревания, и достигнут оптимального уровня, когда ягоды уже будут готовы к сбору.

Из перечисленного наиболее сложно контролировать общую кислотность. Но, по большому счету, в домашнем виноделии можно без этого обойтись, контролируя только сахар и рН. Но если вы выращиваете особые сорта винограда, которые имеют повышенную кислотность, с которой необходимо работать (Изабелла, Маркетт, Фронтиньяк, другие гибриды), или такие, в которых кислотность после созревания резко падает (Кристалл и т.п.), вам придется контролировать и этот параметр. Для этого необходимо будет приобрести дополнительное лабораторное оборудование и реактивы.

Уровень сахара и рН измеряем портативными рефрактометрами и рН-метрами

Для измерения уровня сахара и рН компания SIMVOLT предлагает удобные портативные рефрактометры и рН-метры.

Пробуйте виноград каждый раз, когда вы проводите его тестирование, чтобы научиться ассоциировать его определенный вкус с конкретными изменениями рН и сахаристости. Постепенно, за несколько лет, вы научитесь определять момент сбора урожая по вкусу вашего винограда. Но все же лучше использовать специальные приборы.

Определить оптимальный период для сбора урожая можно с помощью рефрактометра REF103/113 (единицы измерения Brix, Бри – % сахара в виноградном соке). А рефрактометры серии REF 7хх, например REF 701, измеряют сахаристость в шкалах Brix, KMW (Babo), Oe. Для анализа необходимо взять ягоды из средней части нескольких типично зрелых на момент замера кистей, сделать несколько измерений и вывести среднее значение.

В последние годы научные эксперименты показали, что для разных сортов винограда и различных климатических зон существуют свои оптимальные значения Бри, поэтому состояние винограда может говорить одно, рефрактометр – другое. Ягоды винограда нужно выдерживать на кустах до максимальной полифенольной зрелости. Показатель – созревшие, коричневые семена. Но иногда необходимость сбора диктуют другие факторы: погода, планы и т.п. Или вообще они от вас не зависят. Наконец, даже в Бургундии почти каждый год проводят шаптализацию (добавление сахара в сусло). Принято, и даже установлено правилами, что за счет сахара можно получать дополнительно до 2 % спирта, а это грубо – добавление 3,5-4 г сахара на 100 г виноградного сусла.

Для белых гибридных сортов оптимальные показатели Бри 18-20, для красных – 21-22, для Винифера – 22-24.

Как определить титруемую кислотность вина?

Титруемая кислотность – общее содержание кислот в виноградном соке. Для красного вина ее оптимальное значение 6-8 г/л, для белого – 7-9 г/л. Есть возможность измерить – измеряйте, в идеале виноград нужно брать тогда, когда и сахаристость (повышается в процессе созревания), и кислотность (падает в процессе созревания) попадут в указанные выше пределы.

Титруемую кислотность определяют прямым титрованием сока раствором щелочи до нейтральной реакции.

Набор лабораторной посуды и химических реактивов для определения кислотности: бюретка на 25 см 3 , пипетки на 10, 25 и 50 мл, конические колбы или стаканы на 50 или 250 мл, индикатор фенолфталеин, 0,3 н. раствор едкого натрия или калия (в 1 л дистиллированной воды содержится 13,33 г NaOH или 18,7 г КОН).

В колбу или стеклянный стакан наливают 25 мл свежевыжатого виноградного сока и подогревают его, не доводя до кипения. Добавляют в сок несколько капель индикатора и из бюретки приливают по каплям щелочь до тех пор, пока реакция сока не станет нейтральной (резкое изменение окраски раствора – из бесцветного в розовый). Количество мл щелочи, израсходованного на титрование 25 мл сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промилле. Для точности титрование повторяют.

Я кислотность не измеряю, обхожусь измерением рН.

Как измерить рН виноградного сока?

Уровень рН – показатель свободных ионов водорода (Н + ) в растворе. Измерить рН виноградного сока можно лакмусовой бумагой, но в большинстве случаев она дает недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что требует использования специального прибора – рН-метра. Я пользуюсь портативным рН-метром Ezodo 6011А в комплекте с калибровочными буферными растворами с рН 4 и 7. Этот прибор имеет точность, необходимую для виноделия – ±0,1. Каждый раз перед измерениями я калибрую прибор. Кроме вышеупомянутого прибора удобны и очень просты в использовании другие портативные рН-метры серий EZODO 5000, EZODO 6000, EZODO 7000.

Даже если значение титруемой кислотности лежит в пределах нормы, необходимо обязательно проверить рН, поскольку он может быть слишком высоким – более чем 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 – для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, несмотря на минимально необходимую сульфитацию, могут размножиться вредные микроорганизмы, а если планируется выдержка – то размножатся точно, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград перезревший или в почве содержится слишком много калия. Так что не злоупотребляйте калийными удобрениями!

Для столового винограда высокий сахар при низкой кислотности – хорошо, для технического – нет. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавить дополнительно винную кислоту. Уровень рН готового вина также будет выше, чем уровень рН сока, поскольку основная часть кислот превращается в менее кислотные субстанции в процессе брожения. Эмпирическое правило: добавление 1 г/л винной кислоты корректирует рН сусла на 0,1. Когда мне приходится это делать, то я снижаю рН белого сусла до 3,2 единиц, а красного – до 3,3. Значения проверяю рН-метром.

Если вам удалось получить точные значения уровня сахара и рН, значит, теперь вам известны, как минимум, два основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай, а если еще и титруемой кислотности – то все три. Ну и не забываем проверить зрелость семян винограда! А если решение о сборе винограда принимаете не вы, то знание этих параметров поможет «вытянуть за уши» ваше сусло до нужных кондиций.

Как виноделу определить сахаристость и кислотность сока

Каждый год во время созревания яблок, вишни, малины, клубники многие самогонщики становятся виноделами чтобы как-то переработать щедрые урожаи своих садов, огородов и виноградников. В отличие от профессиональных виноделов (которые занимаются только производством вина) самогонщики находятся в более выигрышном положении, так как в случае неудачи всегда могут перегнать испорченное вино и получить отличный фруктовый бренди. Этой статьей мы открываем цикл, посвященный технологиям домашнего виноделия. В этой статье мы постараемся в двух словах рассказать о том, с чего нужно начинать если никогда раньше вы виноделием всерьез не занимались. Все описанное в этой статье основано на личном опыте, а также на рекомендациях опытных членов «Московского клуба виноделов».

Содержание статей серии «Начинающему виноделу»

  1. Как определить сахаристость и кислотность сока
  2. Частые ошибки домашних виноделов
  3. Три способа отжима сока из разных плодов и ягод
  4. Какое оборудование нужно виноделу для отжима сока
  5. Брожение вина

Введение

Практически каждый начинающих винодел на начальном этапе совершает одну и ту же фатальную ошибку. К примеру, наш новичок решил сделать малиновое вино. Он ищет в интернете готовый рецепт типа: «Возьмите 1 кг малины, засыпьте ее в трехлитровую банку, измельчите, добавьте 1 кг сахара и долейте водой до верха. Поставьте на брожение». Конечно, в таких малых объемах можно поэкспериментировать. Если все пройдет удачно, мы получим пару литров слабоалкогольного компотика. Если что-то пойдет не так, мы потеряем килограмм малины и килограмм сахара. Но если вы хотите сделать 50 или 100 литров вина? Готовы ли вы рискнуть и, затратив массу времени, сил и денег, получить целую бочку слишком кислого, приторно сладкого или невнятно водянистого вина? Если не готовы, запомните первое правило винодела — никаких экспериментов и чужих готовых рецептов, только точный расчет.

Читать еще:  Уход за виноградом использование степлера для подвязки

Что нужно знать прежде, чем браться за изготовление вина?

  • Какие плоды и ягоды не стоит использовать для изготовления вина
  • Как выбирать плоды и ягоды на рынке, если вы решили их купить
  • Как подготовить сырье к измельчению и отжиму
  • Как отжимать сок, чтобы извлечь все по максимуму
    Как подготовить сок к брожению
  • Как выбрать дрожжи и запустить брожение
  • Какие условия нужно обеспечить суслу для быстрого и полного сбраживания
  • Как переливать вино из одной емкости в другую и зачем это делать
  • Как подготовить вино к хранению, чтобы его вкус не испортился
  • Какие ошибки могут перечеркнуть все ваши усилия

Это необходимый минимум, который мы рассмотрим в этой и последующих статьях и которого достаточно для изготовления небольшого количества вина. Для больших объемов (от 200 литров) стоит подготовиться более тщательно, почитав профессиональную литературу и купив специальные приборы и аксессуары для виноделия.

Из чего можно делать вино?

Теоретически вино можно делать из любого растительного сырья, содержащего сахар. На практике большинство людей делают вино из винограда. Потому что это самая подходящая для виноделия ягода. У винограда идеальная сахаристость и кислотность.

У виноградного сока сахаристость может достигать 20% (нам не придется добавлять сахар) и кислотность около 1,5% (нам не придется ее регулировать). Кроме того, на виноградной шкурке обитают настоящие дикие винные дрожжи, и в идеальном случае можно не использовать культурные винные дрожжи.

Любое другое сырье требует добавления сахара и снижения кислотности. Для этого нам потребуется определить точную сахаристость сока и рассчитать нужный объем сахара. А также потребуется определить точную кислотность сока, и рассчитать нужный объем воды/мраморной крошки чтобы ее понизить. Ошибка в расчете сахаристости приведет либо к недобору крепости, либо к перерасходу сахара. Ошибка в расчете кислотности сделает вино либо очень кислым, либо слишком водянистым.

Многие начинающие виноделы совершают ошибку, используя для определения кислотности и сахаристости сырья таблицы из интернета. Данные по кислотности в таких таблицах имеют очень большой разброс, различаются от таблицы к таблице, и не имеют никакого отношения к реальности. В реальном мире на кислотность и сахаристость плодов и ягод влияют множество факторов: погода, состав почв, срок сбора и условия хранения и др. Поэтому, прежде чем вы начнете делать вино нужно научиться замерять кислотность и сахаристость сока. Это самое сложное и самое важное в процессе изготовления вина.

Как определить сахаристость сока?

Есть два способа. Самый простой и доступный из них — весовой. Наливаем в стакан 100 мл сока комнатной температуры и взвешиваем на точных весах. Предварительно тарируем весы тем стаканом, в котором будем взвешивать сок. Из получившегося веса 100 мл сока вычитаем 100 г. Это вес воды, содержащейся в соке. Все, что выше 100 г — это разные примеси, в том числе и сахар. Эту цифру нужно умножить на 2. И мы получим примерное значение содержания сахара в соке в процентах.

Пример: Взвешиваем 100 мл сока, получаем 104,67 г. Отнимаем 100, получаем 4,67 г. Умножаем на 2, получаем 9,34. Значит, сахаристость сока от 9 до 10%.

Второй метод определения сахаристости потребует наличия специального прибора — рефрактометра. Этому прибору достаточно 1 капли сока, чтобы определить количество сухих примесей в соке. К этим примесям относится не только сахар, но и кислоты, минеральные вещества, волокна и т. д. Поэтому, показания рефрактометра будут всегда завышены. К примеру, если прибор показал 14% сухих примесей, значит сахара в этом соке те же 9-10%. Показания рефрактометра можно перепроверить весовым методом.

Как определить кислотность сока?

Для определения кислотности в лабораториях используют метод титрирования.

Этот метод требует следующего оборудования и материалов:

  1. Прибор для определения pH сока (в идеале электронный, в крайнем случае лакмусовая бумага)
  2. Мерная бюретка на 50 мл и лабораторный штатив для ее закрепления.
  3. Стандарт-титры для pH-метрии. Небольшие ампулы с порошком.
  4. Дистиллированная вода.

Для начала нам нужно определить pH-метром (или лакмусовой бумагой) кислотно-щелочной показатель. Этот показатель не кислотность! Он дает понять в какую сторону у нас перекос, в щелочную или кислотную и насколько сильно. Обычно pH-метр показывает 4 или 3. Нам нужно понемногу добавлять в сок раствор для титрования до тех пор, пока прибор не покажет нейтральное значение pH 7,7. После этого нам останется по объему израсходованного раствора рассчитать процент содержания кислоты в соке.

Как это выглядит на практике.
К примеру, мы решили делать вино из черной смородины. Она очень кислая. Показатель pH 2,5. Добавляем в сок из бюретки 5 мл раствора, перемешиваем, ждем пару минут и снова замеряем. И так до тех пор, пока pH не достигнет 7,7. Обычно на выравнивание кислотности уходит 60 мл раствора.

Теперь производим расчеты. Было израсходовано 60 мл раствора. Делим 60 (мл раствора) на 10 (мл сока) и получаем 6% кислотность.

Именно таким способом определяется кислотность сока. Любые другие способы будут разной степени неточности. На первый взгляд выглядит устрашающе, но потренировавшись несколько раз, вы сможете без труда замерить кислотность любого сока за несколько минут.

Если же вы проигнорируете этап определения кислотности, вы не сможете правильно стабилизировать сусло перед брожением. Ваше вино будет либо слишком кислым, либо недостаточно крепким, либо слишком водянистым.

Как понизить кислотность сока?

Самый простой и распространенный способ понижения кислотности сока — разбавление водой. Способ хорош тем, что кислотность снижается сразу, сусла становится больше, и ничего кроме воды для этого не нужно. Минус этого способа в том, что вода уменьшает плотность сока и, в случае с очень кислым соком, вино может получиться водянистым на вкус. К примеру, если у нас имеется 50 литров сока с кислотностью 6%, и мы хотим понизить кислотность до 2%, нужно добавить к этому объему сока 163 литра воды. При таком объеме воды у вина будет слабый аромат, водянистый вкус и бледный цвет.

Намного лучше использовать для снижения кислотности мраморный порошок. Мраморная крошка не уменьшает плотность сока и вино получается насыщенным и ярким. Расчет порошка делается исходя из процента кислотности. На 1 г кислоты требуется 0,7 г порошка. Это примерный расчет и добавлять порошок нужно очень осторожно, чтобы не понизить кислотность ниже требуемого уровня. К примеру, если у нас есть 50 литров сока с кислотностью 6%, мы отливаем в другую емкость 25 литров и добавляем туда немного (!) мраморного порошка. Весь порошок сразу добавлять нельзя, так как реакция будет очень бурной. Вот так, небольшими порциями добавляем в сок весь необходимый объем мрамора и оставляем сок на сутки для завершения реакции. В течение этих суток сок нужно периодически помешивать, чтобы осевший на дно мрамор реагировал с кислотой более активно.

Через сутки у нас будет 25 литров сока с исходной кислотностью 6%, и 25 литров сока с пониженной, но пока неизвестной кислотностью. Берем по 100 мл сока из каждой емкости и смешиваем. Проводим анализ нового значения кислотности. Если она достигла 2%, значит расчет был верным, осталось только смешать сок из двух емкостей. Если же кислотность снизилась недостаточно, нужно добавить еще немного мрамора, подождать окончания реакции и повторить процедуру смешивания и замера кислотности. Случаются ситуации, когда кислотность сока понизилась ниже 2%. Тогда нам придется добавлять в сок лимонную кислоту, чтобы подтянуть кислотность обратно до нужной величины.

Важно!
Сок, прошедший обработку мрамором, требуется отфильтровать от мельчайших частичек мрамора, оставшихся в соке. Иначе вино будет постепенно терять свой цвет. Такую фильтрацию можно выполнить при помощи картонных или бумажных фильтров для кофе. В осадок эти мельчайшие частички мрамора не выпдают, поэтмоу просто снять вино с осадка будет недостаточно.

Как повысить сахаристость сока?

Обычная сахаристость плодов и ягод (за исключением винограда) не превышает 10-12%. Чаще она ниже этих значений. Чтобы вино получилось достаточно крепким и сладким, нужно добавить в сок сахар. При этом стоит помнить, сахар в сок вносят только в виде сиропа во избежание его оседания на дно. Если на дне емкости будет лежать нерастворившийся сахар, его концентрация в нижней части емкости будет очень высокой, и дрожжи не смогут полноценно размножаться. Максимальная концентрация сахара в соке, которую могут переварить дрожжи не более 20%, а в идеале 15%.

Сахар в сок вносим следующим образом. Из большой емкости с соком отбираем несколько литров в малую емкость, добавляем нужный объем сахара и размешиваем до тех пор, пока весь сахар полностью не растворится. Если сахар никак не растворяется, нужно добавить в малую емкость еще немного сока из основной. После полного растворения сахара сок из малой емкости переливаем в большую. Такой метод внесения сахара применяется в процессе всего брожения вина. В чистом виде сахар в бродящее вино вносить категорически не рекомендуется.

Чем более крепким мы хотим получить вино, тем больше сахара нужно добавить (не забывая о том, что у сока уже была изначально какая-то сахаристость). К примеру, если мы хотим вино крепостью 12%, нужно добавить 200 грамм сахара на каждый литр сока. Сахар нужно вносить не весь сразу, а дробно, чтобы общее содержание сахара не превышало 20%.

Кислотность ягод винограда

Кислота или плотность сусла?

Для определения точного времени сбора урожая нет никаких правил. Большинство виноделов анализируют ягодный сок. Начиная с окрашивания ягод в августе концентрация сахара постоянно возрастает, в то время как количество кислоты снижается. В прохладных районах виноделы ориентируются, прежде всего, на концентрацию сахара. В теплых и жарких областях, особенно там, где выращивают белый виноград, следят за тем, чтобы общее содержание кислоты снизилось не слишком сильно. Кислоты должно быть от 7 до 10 г на литр — исключение составляют особые вина. Многие виноделы ориентируются не на содержание кислоты в соке ягод, а на водородный показатель (уровень рН). Он должен быть от 2,7 до 3,7 рН.

Кислота

В теплых регионах возделывания винограда виноделы в меньшей степени беспокоятся о высокой плотности сусла, чем о сохранении кислоты.
Она придает свежесть и элегантность, прежде всего, белым винам

Кислота, особенно в теплых винодельческих регионах, все больше рассматривается как важный ингредиент вина — особенно белого вина. В этих областях время сбора урожая зависит в большей степени не от плотности сусла, а от содержания в ягодах кислоты.

Читать еще:  Сорт винограда хамелеон описание фото и видео

В фазе созревания виноградная лоза не только производит сахар. Она расщепляет кислоту. Если бы этого не происходило, все вина были бы непригодны для употребления. Расщепление кислоты, однако, не должно быть слишком сильным. Кислота придает вину свежесть и элегантность, особенно это касается белых вин. В средиземноморских и сравнительно теплых винодельческих регионах других континентов следят за тем, чтобы содержание кислоты не слишком снижалось. К моменту сбора урожая содержание кислоты должно быть от 7 до 9 г на литр (чтобы после брожения оно оставалось от 5 до 7 г на литр). В заокеанских виноградарских хозяйствах практикуется искусственное добавление кислоты, в Европе же это запрещено.

Содержание кислоты

Вырабатывание сахара и расщепление кислоты в период созревания происходят одновременно. Чем теплее, тем выше сахаристость, тем больше «выдыхается» кислоты. Снижение содержания кислоты не обязательно происходит в том же темпе, что и увеличение содержания сахара. Прохладные ночи замедляют разложение кислоты, и это именно та задержка, о которой мечтают виноделы в теплых винодельческих регионах. В Калифорнии, в теплой Напа Вэлли, все меньше винограда для производства белых вин, а в Карнерос, Рашен Ривер и Александер Вэлли — наоборот, ведь эти области подвержены влиянию прохладного тихоокеанского климата.

Винная и яблочная кислоты

В вине, прежде всего, содержится две основные кислоты: винная и яблочная. Они составляют 90% всех кислот в виноградном соке. Винная кислота — мягкая, приятная на вкус, и поэтому ее присутствие больше всего ценится (ягоды винограда — единственные плоды, в которых вырабатывается эта кислота).

Яблочная кислота, напротив, является агрессивной. В слишком больших количествах она придает вину угловатость и жесткость. Производители белых вин терпят ее только в определенных количествах, ведь она может молодым винам с фруктовой нотой придать дерзость и свежесть. Рислинг, Грюнер Вельтлинер, Сансер или белые вина с севера Италии в той или иной мере содержат яблочную кислоту.

В красных винах яблочной кислоты нет. Она удаляется, точнее, превращается в мягкую молочную кислоту. Поэтому после спиртового брожения красные вина проходят еще и стадию молочнокислого брожения. Объем яблочной кислоты зависит от многих факторов. Прежде всего, существует много сортов винограда с высоким содержанием яблочной кислоты, например, Пино Нуар и Мальбек. Кроме того, образование яблочной кислоты зависит от погодных условий.

В прохладные годы доля яблочной кислоты высока, в солнечные годы — мала. Причина: в тепле яблочная кислота выдыхается сильнее, чем винная. Качественность года поэтому можно определить по количеству яблочной кислоты в соке.

Содержание кислот и уровень РН

Уровень рН показывает концентрацию в виноградном соке активных кислот. Его определяют в лаборатории с помощью свободных ионов водорода. Высокий уровень рН говорит о низкой концентрации активных кислот, низкий — о высокой. Таким образом, кислотность сока и уровень рН это не одно и то же. Уровень рН показывает наличие вкусовых, нелетучих кислот, в то время как общая кислотность отражает общее содержание титруемых кислот, то есть содержание всех возможных в объемном химическом анализе кислот, включая летучие.

Уменьшение содержания винной и яблочной кислот

Яблочная кислота в белых винах желательна лишь в ограниченном количестве, мягкая же винная кислота, напротив, только приветствуется

Что такое экстракт?

Сумма всех нелетучих веществ вина называется экстрактом. Сюда входит сахар, кислоты, глицерин, а также содержащиеся в небольшом количестве фенолы, пектины, протеины и минералы. Они уничтожаются, если вино подогревается или испаряется.

Экстракт — это показатель качества. Чем меньше на лозе плодов и чем меньше воды в плодах, тем выше содержательность экстракта. У вин позднего сбора экстракт часто составляет 30 г на литр, даже если содержание спирта в них низкое. Экстракт вин раннего сбора, несмотря на высокое содержание спирта, редко превышает 19 г на литр.

Процесс созревания ягод: в то время как в ягодах накапливается все больше сахара, содержание кислот постепенно снижается. При малом содержании кислоты вино получается плоским (необъемным), слишком много сахара делает вино тяжелым, с большим содержанием спирта.

Домашний виноградник

Интернет-магазин «Домашний виноградник» предлагает товары для садоводов, виноградарей и виноделов, оборудование для виноделия, инструмент для садоводства, виноградарства и виноделия, справочную литературу по выращиванию растений и изготовлению вина тел.0639592620 viber; 0990798007; 0986838759

Интернет-магазин «Домашний виноградник» предлагает товары для садоводов, виноградарей и виноделов, оборудование для виноделия, инструмент для садоводства, виноградарства и виноделия, справочную литературу по выращиванию растений и изготовлению вина тел.0639592620 viber; 0990798007; 0986838759

Регулирование кислотности и уровня pH

Кислотность вина и уровень pH

Одним из основных показателей химического состава и вкусовых признаков вина является кислотность. Различают титруемую, летучую и активную (водородный показатель) кислотность.

Титруемая кислотность – Сумма содержащихся в сусле и вине кислот и их кислых солей, которые оттитровываются раствором щелочи до приведения рН к 7,0. Содержание нейтрализуемых щелочью кислот выражают пересчетом на винную кислоту в граммах на дм3. Для различных групп вин титруемая кислотность допускается в следующих пределах (г/дм3):

Тихие вина 3 — 8

Игристые красные вина 5 — 7

Игристые белые вина, в том числе шампанское 6 — 8,5

Корректировка титруемой кислотности Посредством винной кислоты также оказывает положительное влияние при повышенном уровне pH, снижая его, однако цель корректировки — титруемая кислотность, а вовсе не уровень pH. Если титруемая кислотность имеет нормальные показатели, а уровень pH слегка повышен. опытный винодел вряд ли станет суетиться по этому поводу. Титруемая кислотность в десять раз важнее для вкуса вина, нежели уровень pH, так что и регулировать надо в первую очередь именно титруемую кислотность, а уровень pH скорректируется сам собой. И хотя мы не делаем особенного упора на корректировку уровня pH, его показатели все равно необходимо знать, чтобы оценить его влияние на качество и вкус вина, а также, чтобы знать точно, сколько нужно добавить метабисульфита калия. После того, как вы произвели корректировку титруемой кислотности при помощи винной кислоты, необходимо вновь замерить уровень pH — у него будет другое значение.

Вина с уровнем pH ниже 3,0 трудно поддаются ферментации, и когда они все-таки начинают бродить, процесс брожения занимает больше времени. Эти вина обладают таким уровнем кислотности, при котором винные ферменты практически не способны действовать. Вина с уровнем pH в 4,0 и более обладают довольно бедным и ненасыщенным вкусом, им не хватает свежести и сочности. Они Также подвержены поражению болезнетворными организмами, которые предпочитают существовать в среде, близкой к нейтральной. Уровень pH 3,5 препятствует росту практически всех болезнетворных микробов. Именно по этой причине некоторые ученые-энологи утверждают, что максимальный уровень pH для любого вина — 3,5.

Летучая кислотность Показатель, характеризующий здоровье виноматериалов. Поэтому при их выдержке или хранении проводится периодический химический анализ вина. Летучая кислотность возрастает при окислении вина и в результате микробиальных заболеваний. Государственным с отраслевым стандартом Украины (ГСТУ 202.002-96) допускается следующая максимальная величина этого показателя (в г/дм3):

Для белых ординарных столовых – 1,2; в розовых – 1,3;

Для красных ординарных столовых – 1,5; марочных – 1,3;

Для крепленых красных и мадеры – 1,2; для белых – 1,0 г/дм3.

Повышенная летучая кислотность вина может быть исправлена путем повторного сбраживания заболевшего вина со свежим виноградным суслом. Содержание летучих кислот в вине определяют методом отгона с водяным паром и методом дробной перегонки. Метод отгонки с водяным паром является арбитражным. Летучие кислоты отгоняются из вина с помощью водяного пара в специальном приборе. Полученный дистиллят 0,1 н раствором гидроксида натрия (NaOH) в присутствии индикатора фенорл-фталеина.

Активная кислотность (истинная кислотность – отрицательный логарифм) концентрации водородных ионов; выражается символом рН и является наиболее точной характеристикой кислотности сусла и вина.

Активная кислотность зависит от содержания наиболее сильных кислот, имеющих наибольшую константу (К) диссоциации кислоты. Так, по убывающей степени кислоты вина располагаются: Лимонная (К=8,4•10-4), Янтарная (К=7,4•10-5), Яблочная (К=3,95•10-4), Молочная (К=1,4•10-4). Как видно, молочная кислота имеет константу диссоциации, а стало быть в её растворах наиболее высокий отрицательный логарифм концентрации ионов водорода и это положительно сказывается на вкусе вина.

Между активной кислотностью и титруемой кислотностью связи не существует. Так, два образца вина, имеющие одинаковую титруемую кислотность, могут иметь различное значение величины рН. Зависимость между рН и кислотностью среды хорошо видна на следующей схеме:

От величины рН зависит количественное соотношение первичных и вторичных продуктов брожения, склонность вина к окислению, к металлическим классам, кристаллическим и биологическим помутнениям, ход оклейки вина и даже величина ОВ-потенциала.

Активная кислотность сусла и вина колеблется в среднем в пределах рН 2,8 – 3,8, однако в винах из южных районов виноградарства величина рН достигает 4,6, что вынуждает подкислять вино лимонной кислотой. В Италии и Франции специально купажируют между собой массовые столовые вина южных и северных районов.

При высоком рН вина легко поражаются бактериальными заболеваниями, больше подвержены окислению; возникают металлические кассы и затрудняется обработка бентонитом; интенсивнее выпадают средние соли винной кислоты (винный камень), уменьшается интенсивность окраски вин.

Для повышения величины рН вина применяют мелование. Это называется обескислением высококислотных вин:

Виннокислая известь.

Этот прием не следует применять для высококлассных вин, но все же он позволяет ослабить кислотность в неблагоприятных условиях созревания винограда, открывает возможность прохождения процессов ЯМБ.

Чрезвычайно полезным для виноделия Испании является Гипсование низкокислотного сусла: поступающий на хересное производство виноград посыпают определенным количеством гипса. Происходит образование свободной винной кислоты:

Гипс — битартрат калия — винная кислота — виннокислая известь

В результате титруемая кислотность почти не меняется, но активная кислотность заметно возрастает – снижается величина рН. Это объясняется тем, что в сусле увеличивается количество ионов водорода за счет увеличения винной кислоты (ВКК), а также за счет образования кислого сернокислого калия с повышенной константой диссоциации:

Кроме того, гипсования препятствует выпадению в осадок кислых солей винной кислоты, что обычно наблюдается при брожении и спиртовании сусла.

В связи с гипсованием вина становятся более свежими на вкус, с более живой окраской и приобретают большую устойчивость к заболеваниям. Гипс вносят в количестве 1,5-2 г на 1 кг мезги. Считается, что именно гипсование придает хересным винам высоко ценимую солоноватость во вкусе.

Для снижения рН на 0,1 добавляют 1,9 г/дм3 лимонной и 2,27 г/дм3 винной кислоты. Измеряют активную кислотность вина с помощью рН-метра.

Различают низкокислотные и высокислотные вина. Недостаточная кислотность делает вкус простым, плоским; повышенная – приводит к резкому, грубому кислому вкусу. Каждому типу вина должна соответствовать своя оптимальная кислотность. Шампанские виноматериалы – наиболее свежие во вкусе; повышенная кислотность необходима и молодым столовым винам. Покалывающая кислотность свойственна игристым винам, недобродам и свежевыбродившему суслу, имеющим углекислый газ брожения. Виноматериалы из недозрелого винограда с избытком яблочной кислоты отличаются неприятной та называемой «зеленой кислотностью». Жесткий «металлический» кислый вкус обусловлен повышенным содержанием минеральных кислот, что происходит после излишней сульфитации вин. Мягкая кислотность во вкусе выдержанных вин объясняется содержанием связанных кислот (одно — и двузамещенные соли, кислые эфиры).

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector